comment calculer le coût de revient ? C'est une question cruciale pour toute entreprise, y compris celles de l'industrie de la restauration. Savoir comment déterminer le coût de revient de vos plats est essentiel pour prendre des décisions éclairées en matière de tarification, de rentabilité et d'optimisation des coûts. Dans cet article, nous vous expliquerons les étapes à suivre pour calculer le coût de revient de vos plats, en vous donnant un exemple concret pour illustrer le processus.

Étape 1 : Identifier les coûts directs

Pour calculer le coût de revient d'un plat, vous devez d'abord identifier les coûts directs associés à sa production. Les coûts directs sont ceux qui peuvent être directement attribués à un plat spécifique. Voici quelques exemples de coûts directs dans l'industrie de la restauration :

• Les matières premières utilisées pour préparer le plat (viandes, légumes, épices, etc.)
• Les emballages jetables utilisés pour servir le plat (assiettes, couverts, serviettes, etc.)
• Les ingrédients spécifiques utilisés dans la recette du plat
• Les coûts de main-d'œuvre directement associés à la préparation du plat

Une fois que vous avez identifié ces coûts directs, vous pouvez les additionner pour obtenir le coût total des ingrédients et de la main-d'œuvre nécessaires à la préparation du plat.

Exemple :

Prenons l'exemple d'un plat de pâtes à la carbonara :

• Coût des pâtes : 1,50 €
• Coût du lard : 2,00 €
• Coût du fromage : 1,50 €
• Coût des œufs : 0,50 €
• Coût de la main-d'œuvre : 5,00 €

Le coût total des ingrédients et de la main-d'œuvre pour préparer ce plat de pâtes à la carbonara est de 10,50 €.

Étape 2 : Calculer les coûts indirects

En plus des coûts directs, il y a aussi les coûts indirects à prendre en compte lors du calcul du coût de revient d'un plat. Les coûts indirects sont ceux qui ne peuvent pas être directement attribués à un plat spécifique, mais qui contribuent néanmoins aux frais généraux de votre entreprise. Voici quelques exemples de coûts indirects dans l'industrie de la restauration :

• Les frais de loyer ou d'hypothèque pour votre établissement
• Les frais d'électricité, de gaz et d'eau
• Les frais de marketing et de publicité
• Les frais de licence et de permis
• Les frais de gestion administrative

Pour calculer les coûts indirects, vous pouvez les répartir entre tous les plats que vous proposez en utilisant une méthode appropriée. Par exemple, vous pouvez les répartir en fonction du pourcentage de chiffre d'affaires généré par chaque plat.

Exemple :

Supposons que les coûts indirects de votre restaurant s'élèvent à 2000 € par mois. Si votre chiffre d'affaires mensuel est de 20 000 € et que le chiffre d'affaires généré par le plat de pâtes à la carbonara est de 3000 €, vous pouvez calculer la part des coûts indirects attribuables à ce plat de la manière suivante :

(3000 € / 20 000 €) x 2000 € = 300 €

Donc, vous pouvez ajouter 300 € aux coûts directs de 10,50 € pour obtenir le coût total de revient de votre plat de pâtes à la carbonara, qui est de 10,50 € + 300 € = 10,80 €.

Étape 3 : Prendre en compte la marge bénéficiaire

Lorsque vous avez calculé le coût total de revient d'un plat, vous devez également tenir compte de la marge bénéficiaire que vous souhaitez réaliser. La marge bénéficiaire est le montant supplémentaire que vous ajoutez au coût de revient pour générer un bénéfice. La marge bénéficiaire peut varier en fonction de divers facteurs, tels que la concurrence, le positionnement de votre entreprise sur le marché, etc.

Pour calculer la marge bénéficiaire, vous devez décider du pourcentage de bénéfice que vous souhaitez réaliser sur chaque plat. Par exemple, si vous décidez de réaliser une marge bénéficiaire de 30 % sur le plat de pâtes à la carbonara :

30 % x 10,80 € = 3,24 €

Vous pouvez donc ajouter 3,24 € au coût total de revient de 10,80 € pour obtenir le prix de vente recommandé pour votre plat de pâtes à la carbonara, qui est de 14,04 €.

Conclusion

Calculer le coût de revient de vos plats est essentiel pour prendre des décisions stratégiques dans l'industrie de la restauration. En identifiant les coûts directs et indirects, en tenant compte de la marge bénéficiaire souhaitée, vous pouvez déterminer le prix de vente optimal pour vos plats. Cela vous permettra d'optimiser vos marges bénéficiaires, de maximiser votre rentabilité et de prendre des décisions éclairées en matière de tarification.