Tableau haccp exemple

Dans l'industrie de la restauration, la sécurité alimentaire est d'une importance primordiale. Le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode qui permet de garantir la sécurité des aliments en identifiant et en contrôlant les dangers potentiels tout au long du processus de production alimentaire. Dans cet article, nous vous présenterons un exemple concret de tableau HACCP pour vous aider à mieux comprendre son fonctionnement et son application.

Analyse des dangers

1. Réception des matières premières

Lors de la réception des matières premières, il est important de s'assurer de leur qualité et de leur conformité aux normes de sécurité alimentaire. Voici les principaux dangers potentiels liés à cette étape :

• Contamination microbiologique due à une mauvaise manipulation ou au non-respect des règles d'hygiène.
• Présence d'allergènes non déclarés pouvant causer des réactions allergiques chez les clients sensibles.
• Altération des matières premières en raison d'une mauvaise température de stockage.

2. Stockage des matières premières

Le stockage des matières premières doit être effectué de manière à éviter toute contamination ou altération. Voici les dangers potentiels à prendre en compte :

• Contamination croisée entre différents types d'aliments pouvant entraîner des allergies ou des infections alimentaires.
• Prolifération de micro-organismes en raison d'une mauvaise température de stockage ou d'une humidité excessive.
• Altération des matières premières en raison d'une exposition à la lumière, à l'air ou à des conditions environnementales inappropriées.

Points de contrôle critiques

1. Contrôle des températures de stockage

Il est essentiel de contrôler régulièrement les températures de stockage pour éviter toute prolifération de bactéries et garantir la sécurité alimentaire. Voici les points de contrôle critiques à surveiller :

• Réfrigérateurs et congélateurs : vérifier que les températures sont conformes aux recommandations (réfrigérateur entre 0°C et 4°C, congélateur à -18°C ou moins).
• Zones de stockage à température ambiante : veiller à ce que les aliments ne soient pas exposés à des températures supérieures à 21°C.

2. Maîtrise des procédés de cuisson

La cuisson est une étape cruciale pour éliminer les micro-organismes pathogènes présents dans les aliments. Voici les points de contrôle critiques à respecter :

• Vérifier la température interne des aliments cuits à cœur à l'aide d'un thermomètre (par exemple, viande à 75°C).
• S'assurer que les équipements de cuisson sont propres et en bon état de fonctionnement.
• Respecter les temps de cuisson recommandés pour chaque type d'aliment.

Actions correctives

1. En cas de non-conformité des températures de stockage

Si les températures de stockage ne sont pas conformes aux recommandations, voici les actions correctives à entreprendre :

• Vérifier les équipements de réfrigération et de congélation pour s'assurer de leur bon fonctionnement.
• Ajuster les réglages de température si nécessaire.
• Évaluer la qualité des aliments stockés à des températures non conformes et les éliminer si nécessaire.

2. En cas de non-respect des temps de cuisson

Si les temps de cuisson recommandés ne sont pas respectés, voici les actions correctives à envisager :

• Revoir les procédures de cuisson et former le personnel sur les temps de cuisson appropriés.
• Vérifier la calibration des thermomètres utilisés pour mesurer la température interne des aliments.
• Rejeter les aliments insuffisamment cuits et les cuire à nouveau selon les recommandations.

Ce tableau HACCP exemple est destiné à vous donner une idée générale des étapes et des points de contrôle critiques à prendre en compte dans la mise en place d'un système HACCP. Il est important d'adapter ce tableau en fonction des spécificités de votre établissement et de vos processus de production alimentaire.