Qu'est-ce qu'une fiche technique de cuisine ?

Une fiche technique de cuisine ou fiche technique de recette désigne communément le document qui va rassembler l’ensemble des connaissances relatives à une recette de cuisine.

Les informations d'une fiche technique de recette / de cuisine

1. Éléments d’identification : nom ou libellé (on peut distinguer une version technique utilisée en interne ou une version commerciale / marketing utilisée avec les clients), code d’identification, catégorie ou famille, date de création, etc.
2. Visuels : images ou vidéos.
3. Informations nutritionnelles et allergéniques : elles sont notamment utilisées sur l’étiquette INCO, dans le tableau des allergènes ou tout autre document utile.
4. Indicateurs alimentaires : le système SENS, le nutriscore, le Nutri-Repère, le Traffic-light labelling, etc. sont autant d’indicateurs qui peuvent synthétiser les apports nutritionnels
5. Composition : la liste des ingrédients et sous-recettes qui composent la recette, avec leur quantité et leur unité le cas échéant. Les quantités sont à mettre en relation dans le cas d’un plat fini avec le nombre de portions ou de couverts.
6. Progression ou étapes de production : la liste des actions à mener pour réaliser la recette avec parfois le temps adéquat ou le temps total de préparation. On peut distinguer notamment les étapes de préparation, de constitution, de réservation, de cuisson, de finition et d’emballage.
7. Indicateurs financiers : l’intérêt de la structuration des données, outre son entretien aisé, réside dans la capacité à évaluer les coûts qui associés aux prix résultent en une marge.
8. Autre données (metadata) : d’autres données moins structurantes et plus personnalisées peuvent être rajoutées telles des labels, des notes diverses, des statuts, un logo.
9. Consommables : par abus de langage on désigne par consommable les éléments non alimentaires qui vont être consommés dans le cadre de la préparation. Exemple : emballages, papier cuisson, etc.
10. Matériel utilisé : le matériel n’est pas consommé mais réutilisé d’une préparation à l’autre. C’est un investissement et non pas une charge.

Les formes de représentation de l'information

On peut distinguer :

1. la fiche technique à proprement parler
2. le bon de production : il correspond à la fiche technique factorisée par une quantité relative à un besoin de production. Exemple : la fiche technique fixe des proportions pour servir 10 personnes tandis que le besoin de production de la journée correspond à 135 couverts. On enlève souvent les informations inutiles en production telles les indicateurs financiers
3. le bon de sortie ou bon déconomat : il correspond à la liste des ingrédients qu’il faudrait sortir des réserves / de l’économat pour répondre au besoin du bon de production

1. La fiche dynamique de l’Hôtellerie restauration

Le media l’Hotellerie restauration met à disposition de ses visiteurs des fiches techniques assez ludiques. Elles disposent d’un système de mise en relation des ingrédients et sous-recettes avec leurs étapes, avec la possibilité d'ajuster le nombre de portions dynamiquement. Le tableau des ingrédients ressemble à un bon de sortie classé par catégorie. Elles sont toutefois difficilement reproductibles et leur lecture n’est pas aisée.

➡️ Découvrez la fiche technique

2. Le modèle Excel de Wikicréa

Wikicréa est un site qui propose du contenu pour créer son entreprise et présente un modèle Excel paramétrable et facilement imprimable en pdf

➡️ Téléchargez le modèle simple et dynamique

3. Le modèle simplifié de Blog Restau

Blog Restau présente un modèle papier simple et à l’image de ce qu’il y a de plus standard. C’est une première étape pour apprendre à structurer ses informations mais le modèle n’est pas dynamique.

4. Un débat de conception logicielle sur développez.net

Envie d’aller plus loin dans l’étude des fiches techniques ? Certains en débattent sur le forum de développez.net.

La discussion est orientée autour de la conception d’une interface dédiée à la gestion des fiches techniques de recettes. Le débat aborde notamment la hiérarchisation de l’information, un concept UX intéressant dans la phase de conception.

➡️ Découvrez le thread

5. Les multiples fiches techniques proposées par l’Académie nationale de cuisine

Le site de l’académie nationale de cuisine à l’intérêt de présenter de multiples fiches techniques, pas uniquement de recettes. Il référence des fiches techniques au format Excel notamment pour

• L’audit : stockage, refroidissement, plan d’hygiène, plats témoins, décongélation, déconditionnement, déboitage, analyses bactériologique, tranchage, préparations chaudes et froides
• L’auto-évaluation
• Les procédures techniques : personnel, nettoyage, organigramme, etc.
• Le contrôle des températures : chambres froides positives et négatives
• Divers :  HACCP, ordre de méthode, plan de maîtrise sanitaire
• Et des fiches techniques de recettes 🙂
  

6. Oaformation pour vous former à la gestion

Outre une explication pédagogique de l’intérêt des fiches techniques de cuisine, le site Oaformation centralise un ensemble de conseils pour la bonne gestion d’une affaire.

➡️ Découvrez leurs conseils

7. Une fiche technique de cocktail ?

La fiche technique est pertinente dans de nombreux domaines. Passons sur la pharmacie, la formulation, le bâtiment, etc., les cocktails sont toutefois de vraies recettes de cuisine.

L'hôtellerie Restauration recommande aux baristas d’être tout aussi attentifs à la bonne gestion qu’aux restaurateurs et propose un modèle prêt à l’emploi.

➡️ Découvrez la fiche technique de cocktail

8. Do you speak “recipe spreadsheet” ?

Si vous êtes à l'aise avec l'anglais, vous trouverez de très nombreux autres exemples de fiches techniques en parcourant ce qui se fait dans le monde anglosaxon. Tapez recipe spreadsheet dans Google et laissez-vous guider.

➡️ Découvrez un exemple

9. Les origines de melba

Avant de devenir un outil web moderne et évolutif, d’apporter tous les bénéfices évoqués dans les différentes pages de notre site, melba se résumait à un fichier Excel comportant de multiples macros pour automatiser un ensemble de tâches.

À condition d’activer les macros et d’avoir un environnement compatible avec la version du fichier, vous pouvez découvrir les débuts de notre aventure ici-bas.

➡️ Téléchargez le fichier Excel des débuts de melba

10. Dites STOP aux fiches techniques Excel

On ne va pas se mentir, les fiches techniques sur Excel, c'est souvent fastidieux et assez peu fiable.

Imaginez pouvoir créer vos fiches techniques 10x plus vite, en maîtrisant totalement les coûts de production (y compris non alimentaires) et en optimisant vos achats afin d’augmenter votre rentabilité.

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