Pendant la phase de recherche de financement, votre banquier va principalement se concentrer sur la cohérence de votre projet. Analyse économique et financière, prévisionnel, capacité à dégager du bénéfice rapidement... Rien ne sera laissé de coté.

Pour attester de la viabilité de votre projet, la préparation de votre carte et le calcul de votre rentabilité vont être essentiels. Ce document doit absolument figurer dans votre business plan pour un restaurant, sous peine de voir votre demande de financement refusée par la banque.

La bonne nouvelle, c'est qu'avec vous melba, vous allez pouvoir réaliser cette analyse rapidement et précisément, en respectant le plus fidèlement possible la réalité de votre métier.

1. Référencer ses fournisseurs

La première étape consiste à récupérer le catalogue de différents fournisseurs avec les coûts d'achat associés. Une fois les catalogues récupérés, vous pouvez commencer à référencer les différents fournisseurs dans l'application melba.

Créez ensuite les différents articles et associez-y leurs coûts d'achat. Vous serez alors en mesure de faire un arbitrage entre la qualité et les coûts de vos produits, mais aussi de choisir le coût qui sera utilisé pour le calcul de la marge.

Affinez en rendant compte des pertes de poids : épluchage, écossage, découpe... Un certain nombre de produits sont achetés au poids brut mais subissent une transformation systématique avant d'être utilisé dans les recettes.

Par exemple, des citrons achetés par caisse de 2kg, une fois pressés, rendent 1L de jus de citron ⇒ le coût d'achat de 2.5€/kg revient en fait à un coût de 5€/kg.

2. Construire ses fiches techniques de recette

Évaluer le coût de revient

C'est l'heure de passer aux choses sérieuses ! Maintenant que vous avez référencé vos fournisseurs et les coûts d'achat de chaque article, vous pouvez commencer à construire vos fiches techniques de recette et évaluer leur coût de revient.

Grâce à melba, vous avez la possibilité de composer vos recettes en découpant par liste d'ingrédients et sous-recettes. Prenons l'exemple des lasagnes: c'est une recette à part entière mais elle est également composée des sous recettes "béchamel" et "bolognaise".

En organisant vos recettes de cette façon, l'application évite la répétition de données, et permet une mise à jour automatique de vos recettes lorsque les coûts ou la composition des sous recettes sont ajustés.

Evaluer la marge brute

Commencez par définir le prix de vente de vos recettes. Pour cela, essayez de respecter des ratios. Traditionnellement, on considère qu'il faut 25% de coût matière maximum, sans quoi il devient plus difficile d'absorber les coûts de main d'oeuvre et les coûts de structure.

Pensez également à ajuster votre prix de vente par quantité de vente. Il est plus naturel d'effectuer un discount lorsque le volume augmente.

3. Affiner son mix marketing

Vous avez maintenant une représentation plus fine de vos coûts et de vos marges potentielles. Pour aller encore plus loin et consolider votre business plan, il faut affiner votre mix marketing.

Pour cela vous avez plusieurs leviers à votre disposition:

• l'un des premiers axe d'amélioration de votre mix marketing consiste à mettre en balance les best-sellers et les slow-movers de votre carte.
• ensuite négociez avec vos fournisseurs potentiels les coûts d’achat trop élevés, notamment sur les produits qui seront les plus vendus, c’est-à-dire sur les matières les plus achetées
• favoriser les ingrédients moins cher dans la recette pour une quantité fixe. Vous pouvez par exemple substituer à la viande des légumes. Faites tout de même attention à l'impact nutritionnel / saveur pour vos clients.
• diminuer les quantité pour une composition fixe.
• augmenter les prix de vente pour une quantité fixe

Une fois ces étapes accomplies, vous pouvez maintenant exporter toutes vos données dans un fichier Excel pour les intégrer dans votre business plan !