Découvrez comment calculer la marge sur les coûts de main d’œuvre avec melba

Découvrez comment calculer vos coûts de main d'œuvre avec melba.

Publié le 01/12/2021Alexandre Suire

Le coût en main d'œuvre est très souvent le coût principal pour un restaurant. Traditionnellement, on considère qu'il représente environ 40% des coûts d'un restaurant, contre 25 À 30 % pour le coût matière.

Le coût de main d'œuvre est assez compliqué à optimiser. Il sera plus facile d'optimiser votre coût matière, étant donné qu'il n'existe pas (encore) de droit du travail pour les ingrédients. Blague à part, il est tout de même intéressant de calculer ce que vous coûte la main d'œuvre pour chaque recette ainsi que votre marge sur les coûts de main d'œuvre.

Grâce à melba, vous êtes en mesure d'effectuer cette analyse très rapidement. Découvrez tout de suite la méthodologie.

1. Comment calculer les coûts de main d'œuvre avec melba, par recette

1. Créez une fiche pour vos employés

Pour commencer, il est nécessaire de créer une fiche par employé.

  • Créez un nouvel article de type divers par exemple l'article "Chef" ou bien "Commis".
  • Renommez la première unité créée en minute
  • Ajoutez une 2ᵉ unité heure qui fait 60 minutes
  • Ajoutez une 3ᵉ unité jour qui fait 24 heures
  • Au besoin rajoutez le mois ou l'année
  • Attribuez ensuite à l'heure le coût de l'employé.

-> Vous pouvez désormais quantifier le temps de travail de cet employé dans vos recettes, dans n'importe quelle unité.

Pour les prochains employés, dupliquez simplement l'article pour ne pas avoir à recréer les unités et renommez-le.

2. Composez une recette standard

Ensuite, composez une recette standard comme vous feriez normalement (par exemple, une recette de Lasagnes)

3. Composez une 2ᵉ recette

Composez une 2ᵉ recette qui emploie la 1ère dans la quantité standard de production. Ajoutez à cette deuxième recette les coûts de main d'œuvre.

2. Comment prendre en compte le coût de main d'œuvre avec melba, par % global de charges

Renseignez la main d'œuvre comme charge fixe en pourcentage, au même titre que les autres charges (loyer, électricité, etc) et évaluez le % global que représentent les autres charges.

Maintenant, il faut lire la marge brute en lui soustrayant le montant de ces charges globales : si les charges globales transverses totalisent 70% du CA (hors coût d'ingrédient), alors à chaque fois que la marge brute est inférieure à 70%, on perd de l'argent.

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3. Comment diminuer le coût de main d'œuvre

Une fois ce travail effectué, il faut essayer d'analyser et comprendre vos résultats. Pour cela, des outils de gestion RH tels que Snapshift ou Skello pourront vous aider à affiner votre compréhension et à prendre des mesures correctrices.

Essayez également de gagner en flexibilité ! Beaucoup de restaurant recherchent des extras en soutien pendant leurs coups de feu, mais peinent à trouver de la demande. Là encore, tournez-vous vers des solutions de recrutement d'extra, Par exemple Brigad ou Extracadabra.

Si vous ne le faites pas déjà, essayé de mieux attribuer les tâches en cuisine. Attribuez les tâches à haute valeur ajoutée aux personnels mieux payés. Un chef ne doit pas passer 1 heure sur une préparation vendue 100 € sinon la marge est considérablement réduite. Vous pouvez faciliter la montée en compétence de votre personnel, notamment grâce au partage de fiches techniques claires et structurées.

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