1. Ne négligez pas la vente de vin au verre

La vente de vin au verre représenterait plus de 60 % du vin consommé dans les hôtels et restaurants . Que ce soit pour répondre aux amateurs vins, proposer des accords mets et vins ou s'adapter à une réglementation plus stricte en matière d'alcoolémie, proposer du vin au verre est devenu un véritable besoin pour les hôteliers et restaurateurs.

Ne pas répondre à cette demande revient à décevoir vos clients et vous priver de ventes potentielles.

Proposer des vins au verre sur votre menu permet de toucher des clients qui n'auraient peut-être sinon commandé qu'une carafe d'eau. En effet, le vin au verre est perçu comme plus abordable et plus économique.

Servir du vin au verre n'est pas une tâche facile. En plus de devoir gérer le risque de gaspillage et les stocks, le vin nécessite des conditions de service appropriées. S'il est facile de décanter une bouteille de vin pleine, il est beaucoup plus difficile d'aérer un vin destiné à être servi au verre, sans savoir quand le prochain verre sera vendu. Par conséquent, les vins servis au verre ne sont généralement pas aérés. Le vin est servi directement de la bouteille et, si celle-ci a déjà été ouverte, il peut être oxydé.

2. Comment fixer le prix de votre carte des vins ?

Il existe des normes industrielles pour élaborer une stratégie de prix. L'une d'entre elles consiste à fixer le prix d'un verre de vin au prix de gros de la bouteille.

En d'autres termes, si vous avez réussi à acheter une caisse de vin à votre fournisseur à un prix de 10 € par bouteille, vous devriez fixer le prix de ce verre de vin à 10 €.

Une autre stratégie de tarification nécessite un peu plus de calculs mais est tout aussi utile. Pour une bouteille de vin standard de 750 ml, calculez (en moyenne) combien de verres vous faites avec cette bouteille.

Pour la plupart des restaurants, cela donne un chiffre compris entre 4 (le plus généreux) et 6 (le moins généreux). Prenons une moyenne de 6 verres par bouteille. Il suffit de diviser le prix de la bouteille par le nombre de verres pour obtenir le prix approprié par verre. Ainsi, si vous vendez la bouteille 60 €, cela implique un prix par verre de 10 €. En d’autres termes, n’hésitez pas à pratiquer un prix plus élevé quand les volumes sont plus faibles.

Vous ne pouvez pas vous attendre à ce qu'une bouteille ouverte dure longtemps, même avec les techniques les plus modernes de conservation du vin. Si vous ouvrez beaucoup de bouteilles et que vous ne les finissez pas, vous devrez peut-être augmenter vos prix.

C'est pourquoi, bien que plus complexe, la deuxième méthode est en fait plus efficace pour vous assurer de faire des bénéfices. Si vous ne servez que 5 verres avec une bouteille, vous devriez fixer le prix de ce verre de vin à 12 €, et non à 10 €.

Concernant la bouteille, La norme du secteur est de majorer une bouteille de vin de 200 à 300 % par rapport à son prix de vente au détail. Ainsi, si un vin haut de gamme se vend 20 euros chez un détaillant, il est probable qu'il se vende entre 60 et 80 euros dans un restaurant. Pour les vins rares, chers ou de spécialité, les majorations peuvent atteindre 400 %.

3. Comment ajuster le prix de votre carte des vins ?

Une carte des vins est dynamique et vivante et doit répondre aux besoins des clients. Si une bouteille ne se vend pas au rythme prévu, elle doit être retirée dès que possible. Malheureusement, les listes de vins ne peuvent généralement pas être modifiées chaque jour, chaque semaine ou même chaque mois. Dans de nombreux établissements, l'intervalle entre les rotations peut atteindre six mois.

Pour résoudre ce problème, n'hésitez pas à modifier le prix ou à proposer des promotions sur un vin donné. Même si vous perdez quelques points de marge, il vaut mieux vendre du vin que de le laisser dormir sans l'ouvrir. Des prix plus bas vont sembler très attrayants pour les clients - cela pourrait les convaincre de commander un vin qui ne les intéressait pas de base.

L'augmentation du prix peut également avoir un effet bénéfique. Selon une enquête, les buveurs de vin dans les restaurants préfèrent en fait les vins rouges plus chers. Lorsqu'on leur a proposé une liste de vins entre 8 et 15 €, ils ont préféré les vins entre 11 et 15 €. Cela s'explique probablement par le fait que les consommateurs cherchent à à se faire plaisir lorsqu'ils sortent et associent prix élevés et qualité.

Le prix du vin doit être fixé de manière dynamique, en utilisant des données. On peut recueillir ces données auprès de diverses sources, tels que son POS ou son outil de gestion de la cuisine. Étant donné que les vins génèrent plus de profits que n'importe quel aliment de votre menu, il est important d'optimiser le potentiel de profit de votre carte des vins.

Les directeurs des vins qui travaillent leur chaîne d'approvisionnement pour obtenir des offres spéciales et des remises sur le vin ont un avantage. Chaque euro économisé lors de l'achat de vin est immédiatement ajouté au résultat net du restaurant dès qu'une bouteille de vin est vendue. En faisant des ajustements à la volée, vous serez bien placé pour assurer le bon fonctionnement - et la rentabilité - de votre carte des vins