Mettre en place la méthode HACCP dans son restaurant n'est pas quelque chose d'inné, cela demande de structurer ses méthodes et d'organiser la gestion de son restaurant au quotidien.

La méthode 5M est une des clés pour réussir cet exercice correctement. Découvrez comment la mettre en place facilement.

Qu'est-ce que la méthode des 5M ?

La méthode des 5M aussi appelée diagramme d'Ishikawa, est un outil conçu par Kaoru Ishikawa, un ancien ingénieur Japonais. Ce digramme prend la forme d'un arbre à plusieurs branches, avec le problème rencontré à la tête et les causes représentées par les branches.

Rappelez-vous, dans notre article consacré à la mise en place des bonnes pratiques d'hygiène, nous avons vu que pour appliquer la méthode HACCP, il fallait être en mesure Identifier les dangers et évaluer les risques pour la sécurité alimentaire. Voilà tout l'intérêt de la méthode 5M.

Les 5M du diagramme d'Ishikawa représente 5 causes d'un problème pouvant être regroupées en 5 catégories :

• Matière : les matières premières utilisées ;
• Milieu : l’environnement, le lieu de travail ;
• Méthodes : toutes les procédures de production, les recettes… ;
• Matériels : les ustensiles, les équipements ;
• Main d’œuvre : l'ensemble des employés de votre établissement.

Comment appliquer la méthode des 5M ?

Afin de réaliser votre diagramme d'Ishiwaka, vous allez devoir suivre 4 étapes :

• Définir le problème : Pour la 1ère étape, commencer à identifier et rédiger les problèmes potentiels.
• Brainstorming : Ensuite, posez ouvertement la question à l’équipe « Quelles sont les causes qui peuvent entrainer le problème identifiez plus haut ». Récoltez les idées, notez les et catégorisez-les au sein de chaque M.
• Diagramme cause effet : Vous allez vite vous rendre compte que les idées comment à se tarir au bout d'un moment. C'est l'heure de dessiner le diagramme sur un support, et d'y positionner chaque idée sur l'un des 5M.
• Prioriser les causes : Pour finir, il est important de prioriser les causes. Traiter toutes les causes d'un coût prendrait bien trop de temps, il faut donc traiter en priorité la cause qui a le plus d’influence sur l’effet observé. Cette hiérarchie doit vous orienter dans les actions à mettre en place rapidement.