Comment mieux gérer sa connaissance recette grâce aux fiches techniques de cuisine ?

Découvrez comment gérer votre connaissance recette grâce aux fiches techniques de cuisine.

Publié le 28/04/2021Alexandre Suire

Dans le milieu de la restauration, la fiche technique de recette ou fiche technique de cuisine est un indispensable. Ce document permet de structurer la connaissance à disposition du chef et de calculer la rentabilité de ses recettes. Elle permet également d'organiser sa production efficacement tout en enrichissant l'information.

Vous l'avez compris, la fiche technique est un outil de gestion qui permet de mener votre restaurant vers le succès. Bien rédigée, vous gagnerez un temps précieux et serez plus à même de vous organiser efficacement. En tant que restaurateur, vous le savez mieux que personne, l’organisation est une des clés principales afin de vous mener au succès.

1. Structurer la connaissance

En restauration, il est primordial de structurer sa connaissance afin de construire des bases solides et pérennes. Grâce à cela vous serez en mesurer de standardiser l'information pour éviter les erreurs, de former plus facilement vos collègues mais aussi de prévenir le turnover.

Standardiser l'information pour éviter erreurs

En cuisine comme dans la vie, les erreurs ne peuvent être toutes évitées. Cependant, vous pouvez essayer de les réduire au minimum. Grâce à vos fiches techniques de cuisine, vous allez pouvoir standardiser les informations à votre disposition et commencer à structurer votre connaissance. En effectuant ce travail, vous réduisez au minimum les erreurs qui pourraient survenir par la suite. Si vous regardez dans le détail, les chaines de restaurants sont avant tout des indépendants structurés qui ont standardisé leurs process et leur connaissance.


10 exemples de fiches techniques de cuisine / recette
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Former ses collègues

Pour que le travail en cuisine soit efficace, il faut que tous les employés aient accès au même niveau d'information et de connaissance. Afin de gagner un maximum de temps dans la formation de vos collègues, il faut veiller à structurer l'information en amont. Le temps passé à structurer la connaissance sera très vite rattrapé par la suite. À l'école, on apprend avec un carnet de recette. Malheureusement, quand on commence en cuisine chez un professionnel, c'est souvent sur le tas, faute d'outil ergonomique.

La fiche technique est l'outil parfait pour réussir ce travail efficacement. Grâce à elle, vos collègues auront un document auquel ils pourront se référer lorsqu'ils auront besoin d'en savoir plus sur une recette, ou bien même s’ils ont des doutes. Vous pouvez imprimer un carnet de recettes à jour, plastifié, et le mettre à disposition des employés en cuisine. Plus votre fiche technique est claire et détaillée, plus la formation se fera facilement.

Prévenir le turnover

Le taux de croissance dans l’hôtellerie-restauration est le plus élevé, tous secteurs d’activités confondus. Cela dit, le turnover y est tout de même très important, il peut parfois atteindre plus de 70%. C'est presque 2 ou 3 fois plus élevé dans la moyenne des autres secteurs d'activité. On peut l'expliquer par l'âge des salariés, souvent des jeunes et des étudiants, mais aussi par le rythme de travail effréné et parfois stressant.

Une chose est sûre, il faut considérer le turnover comme obligatoire et l'anticiper, pour mieux s'en prémunir. Vous ne voulez surement pas attendre que votre chef cuisinier soit parti pour vous rendre compte que toute la connaissance de votre restaurant était seulement dans sa tête. Il faut aussi prendre en compte qu'une entreprise plus structurée, plus moderne, fidélise mieux ses employés.

Dans le monde professionnel, chaque employé veille à rendre son travail clair et disponible, dans un souci de partage de l'information. En restauration, la logique doit être la même et c'est là que la fiche technique rentre en jeu. Composition de la recette, étapes de production, prix de vente... Historisez votre connaissance pour être certain de ne plus jamais rien oublier.

2. Calculer la rentabilité et optimiser ses ratios

Pour optimiser la rentabilité de sa cuisine, il est primordial de se pencher sur différentes composantes : l'analyse de la performance de ses plats, la réduction de ses coûts, le pricing mais aussi l'amélioration de son mix marketing. Rien ne doit être laissé au hasard.

Calculez la rentabilité de vos plats

Une fiche de cuisine est un outil crucial pour tout propriétaire de restaurant. Elle vous permettra de calculer le prix de revient simplement et rapidement, de sorte que vous soyez toujours en mesure de suivre votre rentabilité.

Lorsque vous savez combien coûte la réalisation de votre plat, vous pouvez mieux contrôler vos coûts. Avec le prix exact et les quantités dont vous avez besoin pour votre recette, c'est facile !

Vous pourrez ainsi fixer plus facilement votre prix de vente et connaître votre marge.

Pour que votre calcul soit fiable, il faut faire attention à considérer tout le processus de fabrication. Dans vos fiches techniques de cuisine, faites en sorte de prendre en compte les variations de poids de vos aliments. Par exemple, une fois cuite, une tomate ne pèse pas le même poids qu'avant transformation. Si vous pratiquez la vente à emporter ou la livraison, ajoutez également le coût de votre packaging dans la fiche technique de votre recette. Pensez également à calculer la marge sur les coûts de main d'oeuvre.

Rentrez dans les détails de vos recettes

Une fois que vous avez calculé la rentabilité de vos recettes, il est temps d'identifier celles qui vous font perdre de l'argent et celles qui vous en font gagner.

Pour cela, il faut optimiser la rentabilité de ses plats en s'intéressant aux :

  • prix trop faibles : si différentes unités de vente d'un produit ont des rentabilités disparates (= l'un est rentable, l'autre ne l'est pas), on a un problème de positionnement prix. Par exemple, on vend la verrine d'un dessert moins cher que son plat complet, ou on vend le verre de vin avec une marge inférieure à la bouteille. Or dans toutes les industries, on discount avec le volume.
  • mauvaise proportion : on peut identifier que le coût principal d'une recette provient d'un ingrédient particulier, possiblement noble. Peut-on diminuer sa quantité et lui substituer un autre ingrédient ? Par exemple dans une bolognaise, mettre plus de tomates et moins de viande.
  • coûts trop élevés : si toutes les recettes qui utilisent un ingrédient particulier ont une faible rentabilité, c'est peut-être que le coût d'acaht de cet ingrédient est trop élevé. Il faut le négocier avec le fournisseur. On peut aussi se référer aux volumes de commande auprès des fournisseurs pour analyser son bargaining power et mieux négocier.
  • quantités trop importantes : la fiche technique est prévue pour un nombre de portions fixes ou un poids par portion fixe. On peut rapidement simuler de meilleures rentabilités en réduisant la taille des portions servies. C’est-à-dire qu'on sert plus de portions pour la même recette. il faut déterminer ce qui est acceptable pour le client, sachant qu'on a souvent des restes. C'est une opportunité pour distinguer le prix en fonction de la taille de la portion, ce qui est par exemple bien fait sur les burgers avec l'option double steack.

Ensuite triez vos recettes par marge croissante. C'est intéressant d'optimiser ses efforts d'amélioration sur ce qui marge le moins, car le potentiel d'amélioration est plus important. C'est plus facile de passer de 40% à 60% de marge que de passer de 90% à 95%.

Enfin, affinez votre mix marketing. Des produits peu rentables peuvent être bénéfiques s'ils participent au cross-selling, c’est-à-dire qu'ils permettent d'en vendre d'autres qui sont rentables.

3. Organiser la production

La fiche technique, c'est le meilleur moyen pour garder la maitrise sur la production de vos recettes. Elle permet de garantir un niveau qualité et une prestation constante à vos clients. A toutes les étapes de votre production, la fiche technique garantit une meilleure organisation de votre processus de production, de vos achats et de vos prix.

Utiliser des fiches de recette pour garantir la constance

Dès qu'on parle à des structures bien organisées, le premier axe d'économie évoquée est le respect des proportions et des quantités des fiches techniques.

Impossible d'y arriver sans une information standardisée et partagée

  • mettez un classeur avec les FT en cuisine et demandez aux opérateurs de respecter les quantités
  • comparez vos flux entrants et sortants pour déterminer s'il y a eu des écarts : inventaire N+1 = inventaire N + achats - ventes + diff

Évitez les erreurs de calcul grâce à des recettes et sous recettes factorisées dans les bonnes quantités

En cuisine, les erreurs de calculs arrivent plus rapidement qu'on ne le croit. Lorsqu'il faut effectuer une recette pour 30 couverts, en essayant d'arrondir les quantités, ce n'est pas toujours simple pour le personnel en cuisine. L'utilisation d'une solution de gestion des fiches techniques permettant d'arrondir les quantités de vos recettes et sous recettes vous fera gagner un temps précieux, mais permettra également de réduire au minimum les erreurs de production.

4. Enrichir l'information

Calculer les informations nutritionnelles et allergéniques : une obligation INCO

Maintenant que vous avez structuré efficacement votre connaissance recette, il est temps d'enrichir l'information.

Composition alimentaire et informations nutritionnelles

La composition alimentaire et les valeurs nutritionnelles sont de plus en plus importantes aux yeux de vos clients. Afficher ces informations permet d'être transparents envers eux. Grâce au travail préliminaire de structuration effectué sur vos fiches techniques de recette, vous êtes normalement en mesure de rendre compte plus facilement des informations nutritionnelles de vos recettes.

Présence allergéniques

Tous les restaurants sont dans l’obligation de communiquer les allergènes présents dans les plats qu’ils proposent.

Sont également concernés par cette obligation les traiteurs, les cantines, les établissements de restauration collective et tous les professionnels des métiers de bouche. Enrichissez vos fiches techniques pour y faire mention des allergènes

Connecter ses fiches techniques à des systèmes tiers

Pour pousser encore plus loin la gestion de votre connaissance recette, pourquoi ne pas connecter votre logiciel de gestion de fiches techniques à des systèmes tiers ? Avec un peu d'huile de coudre, vous serez en mesure de :

Synchroniser vos fiches techniques avec vos différents outils

Une fois vos données structurées et centralisées, vous pouvez les connecter à différents outils pour en tirer un maximum de valeur. En synchronisant cette donnée avec différentes sources, vous serez alors en mesure de construire un Analytics cohérent, qui vous permettra d'optimiser votre business efficacement.

Construisez des fonctionnalités supplémentaires

Profitez en également pour construire des fonctionnalités supplémentaires. Par exemple, votre site internet est un point de contact primordial dans le parcours d'achat de vos clients. Les informations affichées doivent donc être exhaustives et répondre aux attentes de vos consommateurs. En connectant votre logiciel de gestion de fiches techniques à votre site internet, vous pouvez par exemple afficher les recettes les recettes sous forme de mosaïque, avec en prime des détails sur les informations nutritionnelles et la présence d'allergènes.

Pour aller plus loin : utilisez un logiciel de fiche technique de cuisine

Pour vous aider dans la conception de vos techniques, il existe plusieurs logiciels à votre disposition. Bien plus complet qu'une simple fiche technique sur Excel, ces logiciels vous permettent de calculer facilement vos marges, vos ratios, vos coûts de revient… Pour le métier de restaurateur, ces logiciels pourront offrir de nombreuses options selon les besoins.

Les solutions de gestion de la cuisine à destination des professionnels des CHR ont pour objectif de vous aider à gérer l'ensemble de votre cuisine de manière plus structurée et performantes. Ces logiciels permettent également de controler les indicateurs essentiels à la bonne gestion de votre business.

Tout les logiciels de gestion de restaurant ne proposent pas les mêmes fonctionnalités. Gestions des stocks, des inventaires, des commandes fournisseurs... Renseignez vous dans le détails, mais surtout, essayez un logiciel avant de vous lancer avec.