Libérer le potentiel de production de sa cuisine : le guide ultime.

Découvrez la marche à suivre pour libérer le potentiel de sa cuisine et optimiser sa production.

Publié le 07/08/2021Alexandre Suire

Selon Michel Del Burgo, ancien chef étoilé « une des choses les plus difficiles est d’arriver à normaliser, standardiser les plats, de façon à pouvoir offrir le même service à tous les clients, tous les jours. La perfection en cuisine consiste en des milliers de détails qui sont optimisés. Elle n’a rien à voir avec l’improvisation et l’inspiration. » Tout est dit ici. En cuisine, il faut mettre en place et respecter un éventail de méthodes afin de garantir une production optimale. Voici nos conseils pour y arriver.

Simplifiez votre menu

Certains restaurateurs pensent parfois, à tort, qu'avoir une très large carte attire plus de clientèle. Pourtant, les meilleurs restaurants du monde tournent avec une carte restreinte et tout de même excellente.

Une carte avec un choix trop large, c'est souvent l'assurance d'avoir une qualité de production inégale. Il est très difficile, voir presque impossible, de maîtriser la production de tous les plats de manière égale. Pareil pour la gestion des stocks, qui devient un cauchemar pour vous ou vos employés.

Si vous êtes dans cette situation, essayer de réduire votre carte avec seulement vos plats signatures. Cela permettra à votre cuisine de se concentrer sur une qualité de production supérieure et donc de gagner en efficacité. C'est aussi une opportunité pour réduire le poids qui pèse sur votre personnel, vos équipements de cuisine et vos espaces de stockage.

Pensez également au coût en main d'œuvre. Avec une carte trop large, il faut souvent plus d'employés en cuisine pour produire tous les plats proposés à la carte. Réduire sa carte permet donc de réduire la diversité de production et donc le nombre d'employés nécessaires.

Rédigez des procédures de production pour vos employés

Il est important, voir nécessaire, d'avoir des procédures de production claires et rédigées, que tout le personnel connaît et auquel il peut avoir accès facilement. Grâce à cela, vous créerez davantage de structure dans votre production.

Tous les professionnels des CHR ne bénéficient malheureusement pas de procédures standardisées. C'est une erreur que vous devez corriger en tant que propriétaire ou gestionnaire d'un établissement. Les professionnels de l'industrie agro-alimentaire ont tous des process de production établis, ce qui leur permet de maintenir un niveau de qualité régulier, et de le reproduire jour après jour.

Des procédures de production bien rédigées permettent aussi à vos employés de faire leur travail plus facilement, sans avoir à deviner ce que vous aviez derrière la tête.

Grâce à une routine standard, les employés bénéficient d'une plus grande prévisibilité dans leur travail et peuvent affiner leurs compétences pour chaque tâche, afin d'améliorer leur performance globale. N'ayez pas peur de mettre à jour les procédures opérationnelles standard si vous trouvez une meilleure façon de faire les choses.

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Mettez en place un système de stock efficace

Mettre en place un système de stock efficace est nécessaire dans la gestion d'un restaurant. Grâce à cela, vous serez en mesure d'assurer la fluidité du service et de maintenir une rentabilité suffisante.

Pour une gestion des stocks efficace, il est important de suivre la quantité des stocks de votre restaurant de façon régulière. C'est seulement de cette façon que vous serez en mesure de rationaliser votre stock, donc ne pas acheter trop, mais aussi de réduire le coulage et d'augmenter la rentabilité.

Vous devez être en mesure de connaître les quantités de stocks achetés, les quantités de stocks utilisés chaque jour, mais aussi les quantités de stock restant en fin de journée.

Pour vous aider dans cet exercice, pourquoi ne pas mettre en place un système de gestion des stocks ?

Avec melba, vous pouvez gérer vos stocks de façon optimale et simplement :

Commandez vos produits en fonction de votre stock et éviter d'immobiliser de la trésorerie

Notre solution vous permet de commander les quantités exactes et de les ajuster en fonction du conditionnement. Vous pouvez également commander en fonction d'un planning de production, pour davantage de rationalisation de votre stock. Définissez des niveaux de stock minimum et obtenez une alerte quand vous êtes en dessous de ces derniers. Vous serez en mesure de repasser facilement commande des produits en dessous du niveau de stock minimum.

Diminuez vos pertes et préservez-vous du coulage

Il est primordial de diminuer ses pertes et de se préserver du coulage pour assurer une bonne fluidité dans votre production, mais également pour maintenir votre rentabilité. Avec melba, vous pouvez éviter le gaspillage alimentaire en prenant en compte les variations de poids de vos ingrédients. En effet, en n'ayant plus besoin de commander plus que prévu, vous commandez au plus proche de vos besoins. Mesurez également la perte (surproduction, vol, perte pure, repas du personnel…) et déstocker en priorité les éléments à DLC proche.

Simplifiez vos inventaires

L'inventaire est une tâche qui peut s'avérer assez chronophage en restauration. Le temps passé à effectuer vos inventaires est du temps perdu dans la gestion de votre production. Avec melba, vous pouvez capturer plus facilement l'état de vos stocks à un moment donné. Vous pouvez également faire vos inventaires par zones de stockages, fournisseurs ou catégories. En digitalisant votre inventaire, vous éviterez les erreurs et faciliterez le contrôle.

Créez des postes de travail spécifiques dans la cuisine

La cuisine d'un restaurant typique est organisée en plusieurs postes différents. Un poste est une zone désignée où un certain type d'aliments est préparé. Les postes contribuent au bon fonctionnement de la cuisine d'un restaurant.

Le nombre de postes dans un établissement dépend fortement du menu du restaurant. Un restaurant peut avoir plusieurs postes avec des équipements spécialisés, tandis qu'un autre peut n'avoir qu'une ou deux zones désignées pour la cuisson de certains plats du menu.

Il existe de nombreuses configurations de cuisine, mais quelle que soit celle que vous choisissez, chaque cuisine doit comporter 5 zones essentielles :

  • la préparation des aliments ;
  • la cuisson des repas ;
  • nettoyage/lavage ;
  • stockage ;
  • service.

Préparation des aliments

La zone de préparation des aliments doit comporter différents éléments :

  • des éviers, pour le lavage des aliments ;
  • des zones de mélanges ;
  • des zones de découpe.

Ces postes sont généralement divisés en sections pour la préparation des aliments crus, comme la découpe des viandes, et une section distincte pour le tri des aliments en lots, comme le hachage des légumes ou la préparation des sauces à salade.

Essayez de placer ses postes de travail près de votre zone de stockage. De cette façon, vos cuisiniers pourront accéder plus facilement aux ingrédients et cela augmentera la performance de votre équipe.

Cuisson des repas

La zone de cuisson des repas est un poste clé dans la cuisine, c'est dans cette zone que les plats sont terminés. Dans cet endroit se trouveront tous les équipements de cuisine tels que les cuisinières, fours, friteuses...

Cette zone peut également être divisée en plusieurs sections, avec une zone pour la cuisson, une pour le grill, la cuisson au four ou bien même la friture. Cette organisation dépend de vos besoins, mais aussi de la capacité de votre cuisine et de vos équipements.

Cette zone doit se situer au plus près de la zone de service afin de faciliter l'acheminement des plats vers le service et donc vers vos clients.

Service

La zone de service, c'est l'endroit où les plats sont acheminés avant d'être servis aux clients. Cette zone doit se situer à l'avant de la cuisine, au plus proche de la zone de cuisson.

Stockage

À l'instar de la zone de préparation et de cuisson des repas, la zone de stockage peut être divisée en plusieurs sections :

  • La chambre froide ;
  • Le stockage non alimentaire ;
  • le stockage sec.

Nettoyage/lavage

Cette zone doit comporter des éviers, des lave-vaisselle et autres équipements pour nettoyer vos aliments.

La zone de nettoyage/lavage est nécessaire pour permettre au reste de votre équipe de produire à son plein potentiel. Cette zone doit se situer près de l'entrée de la cuisine et de la zone de stockage pour permettre aux serveurs de poser la vaisselle sale et prendre de la vaisselle propre rapidement.

Investissez dans votre personnel

Pour garantir une production performante, investissez dans du personnel qualifié et motivé. Le recrutement ne doit pas se faire à la va-vite. Gardez en tête que le temps investit dans cette étape sera vecteur de gains futurs pour l'efficacité de votre cuisine.

Il ne faut pas non plus négliger la formation de votre personnel. En effet, en plus de le faire monter en compétences, vous montrerez à votre employé que vous vous l'aider à s'améliorer dans son travail. Ce type d'action aura tendance à fidéliser votre équipe et à la motiver davantage.

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