Introduction

C’est connu, le succès de la restauration commerciale se mesure souvent en centimes. Des approvisionnements mal adaptés, un gaspillage plus ou moins contrôlé, une gestion inefficace du temps de travail et de la main d’œuvre sont autant de pertes économiques pour les établissements. Et alors que votre famille et amis ne se soucient guère d’attendre une demie heure supplémentaire pour être servis ni des variations de vos recettes, les clients de votre restaurant ne vous pardonneront pas un service trop long ou autres approximations.

Pour que vos recettes maison deviennent de vrais atouts profitables pour votre restaurant, vous devez toujours veiller à ce qu’elles plaisent à la fois à vos clients mais également à votre comptable. Pour cela, il est nécessaire de les décortiquer de manière à pouvoir optimiser chaque étape, en maintenant des outils de pilotage tout au long du processus de production : le contrôle des achats et approvisionnements, l’organisation de la préparation, l’optimisation des temps de production et du rendement sont autant de leviers indispensables pour rendre votre Business profitable et pérenne.

Vous trouverez dans cet article quelques conseils pour ce faire.

Etape 1 : Tenez à jour votre mercuriale d’ingrédients

Il est indispensable pour un professionnel de la restauration commerciale de maintenir une mercuriale d’ingrédients à jour à partir de laquelle on vient piocher les éléments nécessaires à la préparation des recettes. Cette liste peut par exemple être maintenue dans un fichier Excel, en faisant apparaitre des informations essentielles sur les achats telles que le conditionnement, le poids et le prix des ingrédients ou encore des éléments utiles dans le cadre d’autres process tels que l’inventaire où les commandes ingrédients : référence fournisseur, référence produit…

Calculer efficacement le vrai coût de vos plats ne s’arrête pas au montant des approvisionnements. Il s’agit en fait d’estimer les coûts de revient réels des ingrédients correspondants à une recette, elle-même divisée en portions pour évaluer le coût d’une assiette.

L’ensemble des ingrédients utilisé dans vos recettes peut être exprimé en 1 à 3 unités :

• une unité de poids (gramme ou kilo)
• une unité de volume (litre, cuillère à soupe, …)
• ou à la pièce.

Certains ingrédients sont achetés en unité de poids mais sont intégrés aux recettes sur une base d’unité de volume (les épices par exemple, les fonds de sauces ou encore les jus, …). Déterminer le coût d’une portion de recette nécessite d’élaborer des tableaux de conversion d’unités pour les ingrédients.

Etape 2 : Organisez vos étapes de préparation

Ici, il s’agit d’identifier les plats ou les étapes de production qui peuvent être préparés en amont, afin d’optimiser le temps entre la commande et le service. Même les recettes qui paraissent les plus simples peuvent être divisées en sous-recettes, et donc vous permettre d’optimiser votre temps de production. Chaque recette et sous-recette doit être référencée dans le livret des fiches techniques, consultable à tout moment par l’équipe en cuisine.

Le coût de chaque élément de sous-recette est calculé en multipliant la quantité de cet ingrédient nécessaire à l’élaboration de cette sous-recette par le coût d’achat de cet ingrédient.

⏩ Découvrez les fiches techniques pour optimiser votre production

Etape 3 : Calculer les coûts de revient d’un plat

Finalement, le coût d’un plat est déterminé en calculant séparément le coût de chaque élément/ingrédient nécessaire à son élaboration, divisé par le nombre de portions prévu. En y associant un prix de vente, on détermine alors les bénéfices espérés. Il est conseillé de réévaluer régulièrement les coûts de production des plats (tous les 3 à 6 mois) afin de garantir un meilleur contrôle des marges !

Marge = prix de vente – coût de revient

Taux de Marque = marge / prix de vente

Taux de Marge = marge / coût de revient

⏩ Découvrez comment optimiser votre rentabilité.