L'incubateur Baluchon - Accompagner les incubés dans leurs projets

Ne vous méprenez pas ! Derrière son nom mignon, l’incubateur Baluchon cache de nombreuses promesses.

Baluchon existe depuis 2012 avec le lancement d’une association. En 2014, Baluchon lance une activité de traiteur événementiel. À travers la préparation de petits plats cuisinés, elle propose à des personnes éloignées de l'emploi de se réapproprier leur destin économique et social en leur proposant des contrats en insertion. Depuis, d’autres activités d’insertion par l’activité économique ont été lancées : restauration d’entreprises, de la transformation de dons en repas pour l’aide alimentaire, un tiers-lieu hôtelier.

Via son offre d’accompagnement social et professionnel, l’entreprise donne à ses salariés en insertion les meilleures chances de renouer avec l’emploi durable. Leur expérience de 10 à 24 mois leur permet d’appréhender les exigences des métiers de la restauration et de la logistique : deux secteurs dont les besoins en recrutements sont importants en Île-de-France.

L’incubateur a vu le jour grâce à des entreprises sensibles à l’action de Baluchon, telles que “Les confitures Rebelles”, qui se sont rapprochées de l’association pour se construire et profiter de l'expérience de Baluchon en termes d'insertion professionnelle.

Aujourd’hui l’incubateur accompagne 2 types de profils :

• des personnes qui veulent monter des projets dans les métiers de bouche et plus particulièrement créer des entreprises prenant en compte la problématique de l’insertion professionnelle ;
• des bénéficiaires de minimas sociaux et personnes dans les “quartiers prioritaires”.

Pour ces personnes, Baluchon a mis en place 3 programmes différents et gratuits :

1. Sensibilisation : échanges téléphoniques avec des personnes qui sont au stade de l’idée, mais ne savent pas comment s’y prendre. L’incubateur les oriente, leur donnent des outils. Ce programme est particulièrement utile quand l’idée existe déjà et qu’il faut compléter les connaissances des personnes :
2. Suivi individuel sur 6 mois (pré incubation) : développement de l’idée, masterclass, immersion en entreprise...
3. Incubation : expérience sur le terrain avec les clients. L’incubateur met à la disposition des porteurs de projet un laboratoire technique gratuitement + un accompagnement technique + la possibilité de tester leurs produits pendant les activités évènementielles de baluchon.

Oui aux fiches techniques... mais pas sur Excel !

Bao-Anh a eu connaissance de Melba via une relation en commun avec Sébastien, le CEO de melba. Au début, il suivait ça de loin en se disant que c’est génial de voir quelqu’un essayer de simplifier la vie des gens qui utilisent des fiches techniques de recettes.

Pour lui, de nombreux restaurateurs ont envie de faire quelque chose de bon et croisent les doigts pour que ça soit rentable.

C’est là qu’intervient melba. Lorsqu’il rencontre les porteurs de projet pour la première, l’incubateur va vérifier avec melba que ce que les incubés cuisinent soit rentable. Melba permet d’aller dans le détail de la lecture des coûts, d’avoir des fiches techniques claires, et in fine, de vérifier le taux de marge.

Bao-Anh ne se voyait pas du tout accompagner les incubés en leur montrant des fiches techniques sur Excel. Pour lui “les gens ont besoin qu’on leur mâche le travail” et les fiches techniques sur Excel... c’est tout l’inverse.

Il s’est alors demandé où en était melba. Après quelques recherches, il s’est vite rendu compte que l’interface permettait d’aller étape par étape, avec un processus de création de menu simple et intuitif. Sa première réflexion : “le fait de séquencer les étapes de pensées facilite vachement la tâche”

Grâce à melba, les incubés ne se retrouvent pas face à un tableau truffé de cases, qui aurait tendance à décourager beaucoup de personnes. On est guidé dans un schéma de pensée qui est préprogrammé dans la structure de melba. C’est rassurant pour les incubés, car s’ils veulent créer une recette, melba les pousse à : créer des catégories, des fournisseurs, des articles...

Un outil pour démontrer que la maîtrise des coûts est primordiale.

Il y a une règle simple : chez Baluchon, les incubés viennent avec leurs idées.

Récemment, une personne qui fait de magnifiques layer cake s’est présentée. Elle a rédigé son business plan, a fait son chiffrage avec la CCI et son étude de marché avec une autre structure.

Vient alors le travail de l’incubateur, qui est de regarder dans melba quel est le taux de marge par rapport à l’estimation de vente de l’incubé.

Étape par étape, ils décomposent la recette de l’incubée avec la fiche technique et s’intéressent au mix marketing.

Dans ce cas-ci, l’étude a permis de mettre en évidence un problème : l’incubée utilisait des produits hors saison (fruits rouges) qui coutaient 2/3 du coût matière. Elle a donc pu prendre des mesures correctives pour améliorer sa rentabilité.

Ensuite les incubés prennent seul en main l’outil pour changer des éléments dans leur recette. Melba permet aux accompagnateurs d’appuyer leur discours face aux incubés, et de leur démontrer que la maîtrise des coûts est primordiale.

Selon Bao-Anh, dans 80% des cas la prise en main du logiciel est très facile après une petite démonstration. Pour les 20% restants, ce sont souvent des personnes sujettes à la fracture numérique. Avec un peu de temps et d’apprentissage, elles réussissent très fréquemment à prendre l’outil en main.

À la question : s’il devait résumer melba en une phrase, Bao-Anh répond : “melba a apporté une logique de travail claire et facile à intégrer dans l’accompagnement avec les incubés”

Les + de melba selon Bao-Anh :

• facilité d’utilisation ;
• design ;
• super outil pédagogique ;
• fonctionnalités qui interviennent sur plein d’aspects métiers ;
• permet d’avoir son étiquetage INCO, ce qui de base relève d’un travail chronophage pour aller chercher les valeurs sur le CIQUEL ou les calculer soit même.