1. Des obligations sanitaires à connaître et respecter

1/ Règles d'hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires

Afin de garantir à vos clients une sécurité alimentaire maximale, le respect des règles sanitaires par les professionnels des CHR est strictement réglementé et soumis à des contrôles fréquents. Ces règles sanitaires portent sur différents points clés :

• Les locaux, matériels et équipements ;
• L'hygiène du personnel ;
• L'alimentation en eau potable ;
• Le stockage et conservation des aliments ;
• les déchets ;
• la déclaration sanitaire ;
• Les contrôles.

Ces réglementations contraignent les professionnels à respecter plusieurs principes :

• Respecter les bonnes pratiques d’hygiène ;
• Mettre en place des procédures basées sur les principes HACCP en restauration ;
• Former ses employés à l’hygiène alimentaire et à l’application des principes HACCP cuisine ;
• Mettre en place un système de traçabilité ;
• Mettre en place des procédures de retrait et de rappel ;
• Déclarer son activité aux services d’hygiène.
  
  

2/ Le plan de Maitrise Sanitaire

Le 1er janvier 2006 est entré en vigueur dans l’Union Européenne, le « Paquet hygiène » ;

Ce texte à pour objet de réglementer l'hygiène des restaurants. Cette nouvelle loi a introduit la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Qu’est-ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire ?

Le Plan de Maîtrise Sanitaire est un document obligatoire pour tout restaurant. Il décrit les actions mises en œuvre par un établissement pour garantir l'hygiène, mais aussi la sécurité alimentaire, concernant les dangers microbiologiques, physiques, chimiques et allergènes.

Ce document atteste que vous avez mis en œuvre les moyens nécessaires pour protéger la santé de vos consommateurs. Attention cependant, le PMS est un document évolutif, qui doit être mis à jour régulièrement, mais aussi s'adapter aux spécificités de votre établissement.

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS) doit être composé de 4 grandes parties :

• la maîtrise des bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques ;
• le plan HACCP validé et mis à jour régulièrement ;
• le système de traçabilité ;
• et pour finir la gestion des produits non-conformes.
  
  

3/ La formation HACCP cuisine ou formation aux pratiques d'hygiène des personnes manipulant des denrées alimentaires

Lorsque vous ouvrez un restaurant, il faut bien prendre en compte que certaines formations sont obligatoires. C'est le cas de la formation HACCP.

Ce stage HACCP cuisine est obligatoire depuis le 1er octobre 2012. Les établissements de restauration commerciale doivent impérativement compter au sein leur effectif au moins une personne pouvant justifier de l’attestation de formation en matière d’hygiène alimentaire. Il faut tout de même prendre en compte que toutes les personnes manipulant des denrées alimentaires au sein de l’établissement doivent avoir au minimum reçu des instructions concernant les règles d’hygiène.

Deux types d'établissements sont concernés par cette formation :

• les restaurants traditionnels (restaurants, bars à tapas, traiteurs, cafétérias et libres-services).
• les restaurants de type rapide (snacks, fast-food, food-trucks, Kébabs…).

De nombreux organismes de formations proposent cette formation qui s'étale sur 2 jours (14h) et qui respecte un cahier des charges bien précis. Le coût de ce stage de formation varie entre 250 et 500€ par personne selon les organismes.

2. La méthode HACCP en restauration

Selon la loi, tout propriétaire d'un établissement de restauration doit être en capacité de mettre en place les principes de prévention et de contrôle afin d'assurer la sécurité des consommateurs et prévenir le risque. La méthode HACCP cuisine est donc nécessaire pour tout professionnel de la restauration souhaitant se mettre en conformité avec la loi.

Que veut dire HACCP ?

La méthode HACCP signifie « Hazard Analysis Critical Control Point » et se traduit en français par « Système d’analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise ». Cette méthode, inventée par la NASA, est née dans les années 1960. Elle servait à l’origine à assurer la sécurité alimentaire des astronautes !

Pour mieux comprendre la méthode HACCP en cuisine, découvrez quels sont les 7 principes de l'HACCP :

1. Identifier les dangers et évaluer les risques pour la sécurité alimentaire, en utilisant la méthode des 5M ; 
2. Identifier les points critiques pour prévenir des risques ;
3. Fixer des valeurs limites pour chaque point critique ;
4. Établir un système de surveillance des points critiques ;
5. Mettre en place des mesures correctives ;
6. Établir des procédures d’autocontrôle pour vérifier l’efficacité des mesures prises ;
7. Établir un dossier dans lequel figurent toutes les procédures et tous les relevés concernant les six principes précédents et leur mise en application.
   

3. Comment appliquer les obligations réglementaires

1. Les marchandises et la température des plats

La traçabilité et le contrôle à réception de marchandises

Lors de la réception des marchandises, il est primordial d'effectuer un contrôle des produits. Pour s'assurer de la qualité des produits il faut vérifier différents éléments :

• La conformité de température du camion et des produits ;
• La propreté du camion de livraison ;
• Les produits (température, emballage, DLC, étiquettage...).

Attention, si vous remarquez des non-conformités, il est nécessaire de refuser la marchandise avant le déchargement.

Toutes les denrées alimentaires réceptionnées dans l'établissement, mais aussi les plats produits, doivent être tracés. La traçabilité permet, en cas d'intoxication alimentaire par exemple, de déterminer rapidement l'origine d'un produit.

Il faut donc bien prendre le temps de contrôler les étiquettes à réception des produits. Celle-ci doit contenir :

• Le nom de la société ;
• L'adresse ;
• Le nom du produit ;
• Le n° de lot et la DLC.

Concernant les cuisines centrales, une traçabilité descendante doit également être mise en œuvre. Pour mettre en œuvre cette traçabilité, il faut conserver ou recopier les étiquettes des matières premières, mais aussi attribuer des numéros de lots aux différentes productions.

Cette traçabilité passe par la conservation ou le recopiage des étiquettes des matières premières et par l'attribution de numéros de lots aux différentes fabrications.

La température des préparations alimentaires

Pour éviter l'intoxication de vos consommateurs, il est primordial de s'intéresser à la température des préparations alimentaires. Voici ce que vous devez savoir :

• En cuisine, un refroidissement des préparations alimentaires de +63°C à +10°C doit se faire en moins de 2 h.
• Après ce refroidissement, les plats doivent se conserver entre 0 et + 3°C.
• La remise en température de +10°C à +63°C doit se faire en moins de 1 h.

2. Les éléments frigorifiques et les postes d'huile

Le relevé de températures des équipements frigorifiques

Il est important de contrôler de façon régulière la température de vos frigos et congélateurs, pour s'assurer que votre marchandise n'a pas subi de rupture de la chaîne du froid.

Pour contrôler la température, vous pouvez utiliser un thermomètre, stocké dans votre enceinte froide. Vous devez noter la température de façon régulière, que ce soit sur un carnet de contrôle, ou bien directement dans un logiciel de gestion de la cuisine.

Le contrôle de la qualité d’huile de friture des postes d’huile

Après plusieurs utilisations consécutives, la qualité de vos huiles de fritures se détériore. Cela altère le goût, ce qui est problématique pour la qualité de vos préparations, mais peut aussi les rendre toxiques.

Le décret n°2008-184, précise que la limite acceptable de TTCP* (teneur totale en composés polaires) est de 24%. Pour mesurer cette teneur, plusieurs méthodes s'offrent à vous :

• Les bandelettes de test
• Les tests avec réactifs chimiques
• Les testeurs électroniques
  

3. L'Hygiène des locaux et du personnel

Le plan de nettoyage et de désinfection des zones et surfaces

La réglementation impose que dans chaque établissement préparant, entreposant ou distribuant des denrées alimentaires, les locaux, mais aussi les équipements soient dans un état de propreté impeccable. Pour cela, chaque professionnel se doit de définir précisément un plan de nettoyage et de désinfection.

Le plan de nettoyage est un tableau qui se construit autour de ces différentes catégories :

• Quoi ? Quelles sont les surfaces qui nécessitent d'être nettoyés ?
• Quand ? C'est la fréquence et les moments où ou les opérations de nettoyage doivent être réalisées.
• Avec quoi ? C'est la liste du matériel utilisé par zone.
• Comment ? C'est la manière utilisée pour nettoyer et désinfecter.
• Qui ? Ce sont les personnes en charge du nettoyage et de la désinfection de chaque zone
  

L’hygiène du personnel

La loi exige que chaque personne travaillant dans une zone utilisant des denrées alimentaire respecte un certain niveau de propreté personnelle et porte une tenue adaptée (gants, masques, coiffes, tabliers).

L'outil de travail le plus utilisé étant bien évidemment... les mains, le nettoyage de celles-ci doit être minutieux et régulier. En effet, le contact entre des mains contaminées et vos produits peut avoir un effet très dangereux pour la santé de vos consommateurs.

Une personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments, ne doit en aucun cas se rendre sur son lieu de travail. Il est de sa responsabilité de prévenir son patron.