De nombreux restaurateurs éprouvent toujours les mêmes problèmes que ceux qui étaient monnaie courante il y a plus de dix ans :

• Comment trouver une idée de concept ?
• Quelles sont les démarches administratives à effectuer ?
• Comment communiquer sur l'ouverture de son restaurant ?

Manquant trop souvent d'informations et de recul, certains se lanceront tête baissée dans la création de leur restaurant. Malheureusement, l'ouverture précipitée d'un restaurant risque de rendre votre projet instable sur le long terme.

Il faut garder en tête que 80% des nouveaux restaurants échouent en 3 à 5 ans. Ce n'est certainement pas une situation dans laquelle vous voulez vous retrouver.

Heureusement, il existe des moyens de surmonter ces obstacles et de mettre toutes les chances de votre côté. Alors non, nous ne vous assurons pas ici de la réussite future de votre restaurant, mais nous vous présenterons les meilleures techniques pour y parvenir.

1. Comment trouver l'idée pour votre futur restaurant ?

Créer le concept

Avant de se lancer dans l'ouverture de votre restaurant, il faudra impérativement penser à l'idée de concept qui tient votre projet. C’est comme cela que vous serez en mesure de caractériser votre avantage concurrentiel. Pensez votre restaurant de façon générale : grâce à cela vous trouverez une véritable identité.

N'hésitez pas à en discuter avec votre famille et à vos amis, cela peut paraître simpliste, mais le fait de parler de votre projet vous permettra de le faire exister dans la tête de gens et vous donnera une impulsion plus grande pour la suite.

Le concept de votre restaurant peut être le reflet de vos envies et de votre personnalité mais il peut également être choisi par opportunisme. L'important c'est qu'il fasse écho aux attentes de vos consommateurs.

Ensuite, il faut définir votre positionnement. Ce dernier doit d'être :

Clair et identifiable par vos consommateurs. Ils doivent pouvoir comprendre très rapidement votre offre afin de définir si vous êtes pertinent pour eux.

Différenciant. Vos consommateurs doivent pouvoir identifier les différences entre vous et vos concurrents pour prendre une décision.

La politique de prix sera également cruciale dans le positionnement de votre restaurant. Le prix est un élément qui diffère en fonction de : votre situation économique, celle de vos concurrents, les attentes de vos clients…

Trouver un nom

Le nom de votre restaurant doit être accrocheur et susciter l'envie. Le nom de votre restaurant est l'un des premiers contacts que le consommateur aura avec votre établissement.

Ce dernier doit donc interpellé et déclencher chez lui l'envie de passer le seuil de votre porte. Si vous bloquez avec le nom de votre restaurant, n'hésitez pas à utiliser un générateur de nom !

Vous devez également veiller à ce que le nom de votre restaurant fasse écho au concept de votre restaurant. Si celui-ci est accrocheur mais qu'il est totalement éloigné de votre positionnement, c'est qu'il faut malheureusement en trouver un autre. Visez toujours la cohérence, que ce soit avec le nom, la décoration, la communication...

Attention, une fois le nom de votre restaurant en tête, vérifier directement sa disponibilité. Pour vérifier sa disponibilité, rendez-vous sur le site de l'INPI. Une fois sur le site, entrez votre idée de nom de restaurant ainsi que le code de classification des produits et service (43 pour les services de restauration).

2. Préparer son Business plan et son étude de marché

Vous vous demandez déjà surement à quoi sert un business plan ? Le business plan permet de réaliser plusieurs grands objectifs :

• avoir un document qui permet de présenter votre projet aux personnes qui vont potentiellement vous financer. Le business plan synthétise toutes les composantes de votre projet pour rassurer ceux qui vont vous financer.
• approfondir son projet. En réalisant ce document vous allez creuser le sujet en profondeur, et prendre conscience du projet dans lequel vous êtes en train de vous lancer. C'est l'occasion de valider la faisabilité de votre projet, mais aussi de s'attarder sur sa rentabilité.

Déterminer la cible

Pour bien débuter, définissez votre cible et ce que vous attendez d'elle. Il faut s'habituer à définir et décrire ces personnes ainsi qu'à formuler les questions auxquelles vous allez devoir répondre. Gardez toujours en tête que la finalité, c'est de convaincre votre interlocuteur d'investir.

À la recherche d'investissement

Si vous êtes à la recherche d'un investisseur, il sera primordial de mettre l'accent sur la rentabilité de votre établissement.

À la recherche d'un achat de mon entreprise (société mère)

Si vous visez le rachat de votre société, il faudra mettre l'accent sur les questions stratégiques et pointer le retour sur investissement de votre restaurant.

À la recherche d'un financement ou d'une approbation réglementaire (financement d'un organisme de réglementation)

Pour obtenir un financement d’un organisme de réglementation, Il faudra vous intéresser plus spécifiquement aux conditions émises par l'organisme de réglementation. Soyez certain de remplir toutes les conditions. Chaque autorité mettra en avant de critères spécifiques auxquels il faudra répondre.

À la recherche d'une acception de mon offre (mobiliser des fonds)

Si vous cherchez à mobiliser des fonds, vous insisterez sur la qualité de votre management.

À la recherche d'une aide dans la gestion de mon affaire

Dans le cadre d'une recherche d'aide dans la gestion de votre affaire, définissez clairement vos objectifs. Concentrez-vous sur des problèmes non financiers, tels que des aspects de management. il vous faudra baliser l'ensemble des objectifs de votre restaurant mais aussi pour chacun des différents services.

Rédiger son business plan

Rédigez toujours votre business plan en ayant à l'esprit la cible à laquelle vous vous adressez. Cela conditionnera le langage employé. Il n'y a pas de règles précises pour construire un business plan, mais certaines informations doivent tout de même y figurer:

L'executive summary : cette présentation est là pour vendre votre projet et donner envie à votre cible de s'intéresser plus profondément à votre projet. L'interlocuteur doit comprendre très rapidement les grandes lignes mais aussi avoir envie de continuer la lecture.

L'équipe : dans cette partie, il faudra vous présenter vous et votre équipe. Essayez de valoriser les expériences et de mettre en avant l'expertise de votre équipe. Mettez l'accent sur la synergie de votre équipe et sa capacité à mener à bien votre futur restaurant.

La présentation générale du projet : D'où vient votre idée ? Pourquoi vous êtes vous lancé dans ce projet ? quels sont vos objectifs ?..

Le descriptif détaillé du futur restaurant: Vous exposerez en détail le concept de votre restaurant, la décoration, sa situation géographique...
Annoncez aussi clairement les moyens d’exploitation envisagez ; la clientèle potentielle ; les effectifs de personnels prévus et la tâche de chacun ; votre organisation ; le statut juridique, social et fiscal que vous avez prévu.
Votre restaurant devra aussi rendre compte de l'environnement économique de votre restaurant: la clientèle que vous souhaitez toucher, la concurrence, directe et indirecte, la part de marché que vous envisagez de prendre sur votre secteur...

Votre stratégie commerciale: la carte, les menus et le type de cuisine ; les services rendus à la clientèle (parking, voiturier, jeux pour enfants, piscine…) ; les principaux fournisseurs ; la fourchette de prix par rapport aux prestations fournies ; le panier moyen (et les méthodes pour l'augmenter, avec un programme de fidélisation).

Il existe plusieurs outils en ligne qui vous aideront à rédiger votre business plan. Par exemple, melba vous permettra de préparer votre carte et calculer rapidement votre rentabilité.

Vous pouvez également vous tourner vers un pack complet pour ouvrir son restaurant.

3. Les formations pour réussir l'ouverture de votre restaurant

Même s'il est tout à fait possible d'ouvrir un restaurant sans diplôme, il faut bien prendre en compte que certaines formations sont obligatoires. C'est le cas pour :

• le permis d’exploitation
• la formation aux bonnes pratiques d'hygiène des personnes manipulant les denrées alimentaires
• le permis de vente de boissons alcooliques la nuit

En parallèle, de nombreuses formations pour ouvrir un restaurant vont vous permettre d'acquérir de la connaissance métier plus rapidement, mais aussi de poser des bases solides pour votre futur établissement. Ces formations, plus ou moins longues, peuvent être dispensées par l'État mais aussi par des organismes privés.

Les formations obligatoires

Le permis d’exploitation

Tout gérant d'un établissement (débit de boissons ou restaurant) distribuant des boissons alcoolisées doit être titulaire d'une licence soumises à condition. Cette formation est payante et dure 2 jours et demi. À la fin de cette formation, vous vous verrez remettre un permis d'exploitation valable pendant 10 ans.

→ Pour découvrir la liste des organismes proposant cette formation, rendez vous sur le site du Ministère de l'Intérieur.

La formation aux bonnes pratiques d'hygiène des personnes manipulant les denrées alimentaires

Cette formation est obligatoire pour toute personne travaillant au sein d'un établissement manipulant des denrées alimentaires. Il faut au moins qu'une personne au sein de votre établissement est suivi cette formation. Vous pouvez former directement vos salariés ou bien faire appel à un organisme extérieur.

Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit

Le permis de vente de boissons alcooliques la nuit vous permet de vendre de l'alcool à consommer sur place entre 22 heures et 8 heures du matin. Cette formation dure 7 heures et peut être dispensée en ligne.

4. Les aides et subventions

Il existe un grand nombres d'aides et subventions à connaitre avant de vous lancer dans l'ouverture de votre restaurant. Votre statut détermine souvent celles auxquelles vous êtes admissible. de nombreuses subventions sont aussi déterminées par votre situation géographique, votre âge...

Les aides régionales et départementales

La région ou le département dans lesquels vous vous trouvez influent sur les aides à votre disposition. Ils sont tous les deux libres de choisir le régime d'aides qu'ils accordent. Les collectivités territoriales attribuent des aides sous formes de:

• prêts
• subventions
• bonifications d'intérêts

Les aides pour les salariés

Si vous êtes salarié et que vous craignez que votre projet d'ouverture de restaurant ne soit pas un succès, vous pouvez prétendre à des aides comme le CIF ou à un congé de création d'entreprise. Ces aides vous permettront d'avancer l'esprit plus tranquille sur votre projet.

Le crowdfunding

Le crowdfunding peut être une bonne alternative aux financements "classiques". Cela consiste à présenter son projet sur des plateformes en lignes afin de récolter des fonds. De nombreux restaurants ont opté pour cette méthode afin de lancer leur établissement.

5. Les démarches administratives

Les formalités de création d'entreprise

Les formalités de création d'entreprise ont été nettement simplifiées par rapport à il y a quelques années. Les formalités administratives consistent à déclarer votre activité et à demander votre immatriculation :

• Au répertoire SIRENE, tenu par l'INSEE.
• Au registre du commerce et des sociétés
• Au répertoire des métiers

Ces démarches s'effectuent auprès d'un seul interlocuteur : le centre de formalités des entreprises (CFE). Cet organisme s'occupe de récupérer les éléments de votre dossier et de les transmettre aux différents organismes impliqués dans la création de votre entreprise. À la fin de ce processus, vous recevrez: votre numéro Siren, un ou plusieurs numéros Siret ainsi qu'un code activité APE (activité principale exercée).

Formalités annexes

• Les assurances : Il est important d'évaluer vos risques. Sachez qu'il est souvent très important d'assurer votre responsabilité civile professionnelle.
• L'adhésion à une caisse interprofessionnelle : Il est obligatoire passé un délai de 3 mois d'adhérer à une caisse interprofessionnelle.
• Pensez également à ouvrir une ligne téléphonique pro et à vous signaler auprès de la poste.

Démarches administratives

Selon votre situation, les démarches peuvent être plus ou moins longues. Nous vous conseillons de vous faire accompagner par un expert-comptable. Vous gagnerez du temps et vous anticiperez la gestion des spécificités comptables liées aux secteurs. La restauration nécessite un suivi comptable particulier en matière : de gestion des stocks (car les aliments sont périssables), d'optimisation de trésorerie, de marge brute, de tenue de la caisse, derespect dela réglementation en matière de licences et autres autorisations (licence débit de boisson, horaires de fermeture...). Vous pouvez vous tourner vers un acteur comme Pennylane qui vous aidera à trouver un expert-comptable spécialisé dans la restauration et vous accompagnera au quotidien dans la gestion de votre comptabilité avec sa plateforme tout-en -un qui permet de : gérer vos factures, votre trésorerie et suivre vos ratios de rentabilité.  

Le statut juridique

Avant de se lancer dans l'ouverture d'un restaurant, le choix de votre statut juridique va être important. Il faudra faire ce choix en fonction de plusieurs paramètres : niveau d'imposition, niveau de capital requis, niveau de risque personnel...

6. Identifier les besoins RH et recruter du personnel qualifié

Le personnel est l'un des plus gros postes de dépenses d'un restaurant (au moins 25% des dépenses). Cependant, vos employés sont également l'un de vos plus grands avantages compétitifs et influent énormément sur votre stratégie et in fine sur votre rentabilité.

L'étape du recrutement ne doit pas se faire à la va-vite. Le temps que vous allez investir dans le recrutement de vos futurs collaborateurs sera vecteur de gains futurs.

De nombreux logiciels proposent maintenant de vous venir en aide lors de l'étape du recrutement. Si vous avez besoin d'accompagnement, ces logiciels peuvent vous être utile !

Définir le besoin.

Avant de vous lancer tête baissée dans le recrutement de vos futurs collaborateurs, commencer par identifier vos besoins. Pour cela, il faut connaitre la constitution d'une brigade.

Dans une brigade, chaque employé à une fonction bien spécifique. La constitution de votre brigade dépendra de votre établissement et de ses spécificités. Il n'y a pas une organisation type à privilégier, il faut que votre brigade réponde aux besoins de votre restaurant.

Évaluez ensuite vos besoins en vous posant les bonnes questions :

• vous avez besoin de quelqu’un pour quelle tâche ?
• pouvez-vous vous passer de ce recrutement ?
• est-ce qu'il existe d'autres solutions (internes, intérims, réorganisation du travail...)

Vous pouvez maintenant passer à l'étape de la fiche de la poste.

La fiche de poste est une des clés du succès. Elle permet de définir vos attentes et de fait, de s'imposer la même rigueur et le même cadre pour les différentes personnes que vous allez voir en entretien.

Cette fiche est est divisée en 3 parties:

La mission du poste : là, il s'agit de définir l'essence du poste. Par exemple, pour un chef d'équipe, vous pourriez écrire " Encadrer une équipe d'employés de restauration rapide en assurant la réussite de celle-ci". La description doit être courte et et compréhensible.

Résultats attendus : déterminez ce que vous attendez de votre futur collaborateur. Par exemple " Mettre en place des process pour assurer l'intermédiaire entre la direction et les équipiers". Trouvez entre 3 et 7 résultats attendus.

⚠️ Les attentes doivent bien évidemment présenter un challenge pour votre futur collaborateur, mais elles doivent rester atteignables.

Compétences: définissez les compétences personnelles que vous attendez d'un candidat pour qu'il colle parfaitement avec le rôle.

Fixer la rémunération

Maintenant que vous avez défini vos besoins et établi le profil des candidats attendus, il faut fixer une fourchette de rémunération. La rémunération d'un salarié peut être composée d'un salaire de base et de compléments de ce salaire. Le salaire de base n'est ni plus ni moins que la rémunération versée pour le travail d'un salarié. Les compléments de salaire peuvent prendre différentes formes (pourboires, logement, nourriture..).

Vous êtes en droit de fixer le salaire de base librement, en respectant tout de même:

Le montant du SMIC (salaire minimum de croissance)

Le SMIC est le salaire minimum en deçà duquel aucun salarié ne peut rémunéré. Attention, le SMIC s'applique pour chaque personne, même si le contrat prévoit une rétribution à la commission.

La convention collective

La convention collective des hôtels, cafés, restaurants (HCR), propose un cadre traitant des conditions de travail des salariés et de leurs garanties sociales. La convention collective des HCR définit les emplois, les classifie et peut associer à chacun d’entre eux un salaire minimal garanti dont le montant est plus favorable que le SMIC. L’employeur qui y est soumis doit respecter ce salaire minimal garanti. La convention collective s'attache également à encadrer les heures supplémentaires, les périodes d'essai à l'embauche, les indemnités de licenciement...

Les dispositions applicables aux heures supplémentaires

Constitue une heure supplémentaire toute heure accomplie au-delà de la durée légale hebdomadaire ou de la durée considérée comme équivalente. Ces heures ouvrent droit à une contrepartie.

Si vous n'avez aucune idée des rémunération appliquée en moyenne pour chaque poste, vous pouvez vous renseigner auprès de confrères possédant une structure similaire à la vôtre. Vous pouvez aussi vous rendre sur des sites d'offres d'emploi et comparer les salaires proposés.

7. Équiper sa cuisine

Choisir le type d'énergie

Gaz ou électricité: Il va falloir faire votre choix dans le type d'énergie que vous voulez utiliser pour votre restaurant. Le gaz est traditionnellement la norme dans les cuisines des restaurants, cependant on assiste à une percée de l'électricité depuis quelques années, principalement grâce à l'induction.

Le gaz de ville

Le gaz de ville est encore pour l'instant l'énergie préférée des restaurateurs. De plus, il existe une grande diversité de gros matériel de cuissons fonctionnant au gaz. L'une des problématiques de l'utilisation du gaz de ville réside dans la ventilation. Il faudra investir dans une ventilation performante pour s'assurer de bien évacuer les gaz brûlés.

Propane

Le propane offre quasiment les mêmes conditions d'utilisation de que le gaz de ville, cependant son installation en fait une énergie rare. Le propane ne s'utilise que très rarement, souvent dans situations géographiques assez complexes.

Electricité

L'électricité est l'une des énergies qui progresse le plus actuellement. Le matériel est de plus en plus performant. Grâce à l'induction, l'électricité garantit maintenant une grande précision dans la gestion des cuissons. Il faut tout de même faire attention car le prix du petit matériel de cuisson peut souvent être bien supérieur en comparaison avec d'autres énergies.

Le matériel de cuisson

Pour débuter dans l'achat de votre futur matériel de cuisson, commencez par faire la liste de vos différents besoins. La liste dépend grandement des spécificités de votre restaurant. Les besoins pour la restauration rapide ne seront pas forcément les mêmes que pour un restaurant gastronomique

Il existe tout de même des incontournables: matériels de cuisson et préparation pour cuire rapidement et précisément vos repas, matériels de froid pour conserver vos aliments dans de bonnes conditions, matériels de laverie pour s'assurer de l'hygiène de vos ustensiles... La liste est longue et il est parfois difficile de s'y retrouver dans la multitude d'équipements pour votre cuisine.

Nous vous conseillons vivement de vous adresser à un professionnel des CHR. Le matériel que vous trouverez aura très souvent une qualité de vie supérieure au matériel grand public. L'un des autres avantages réside également dans la sécurité. Ce type de matériel est adapté à un usage professionnel.

8. Créer la carte de son restaurant

Le menu et les cartes de restaurant ont un impact direct sur les consommateurs ! Une carte de restaurant est un outil de vente à part entière. Elle doit être correctement pensée et travailler en amont afin de donner envies aux clients de commander. Au delà de la rentabilité et du mix marketing, l'élaboration de la carte en elle même demande de se poser les bonnes questions.

Découvrez notre article consacré à l'élaboration d'une carte de restaurant.

9. Communiquer sur l'ouverture de son restaurant

Utilisez la méthodologie SMART pour fixer vos objectifs

Avant de se lancer dans un nouveau projet, il est toujours essentiel de se fixer des objectifs. Pour un plan de communication dans le cadre de l'ouverture de votre restaurant, c'est la même chose. Une des méthodologies ayant fait ses preuves dans ce domaine est la méthodologie SMART.

Comment formuler un objectif SMART ?

Spécifique

Votre objectif doit être clair et précis. Plus vous spécifiez ce que vous cherchez à atteindre, plus vous serez en mesure de déployer les moyens nécessaires pour l'accomplir.

Ex: « Je souhaite augmenter le trafic sur le site de mon restaurant de 50 % en une année ! »

Mesurable

L'objectif doit également être quantifiable. C'est essentiel pour s'assurer que votre objectif a été réalisé. Si celui-ci n'a pas été atteint, vous serez aussi en mesure de mesurer l'écart entre votre objectif initial et le résultat obtenu.

Atteignable

Fixer un objectif beaucoup trop ambitieux aura pour conséquence d'épuiser vos ressources et de vous démotiver.

Réaliste

Pourquoi votre objectif doit être plus réaliste que ceux dont vous avez atteint pour définir des guidelines

Temporellement défini

L'objectif doit avoir une date de fin pour définir s'il a été atteint dans le temps imparti.

Déterminez vos buyers personas

En créant des buyers personas, vous allez être en mesure de définir à quoi ressemblent vos clients types et de rendre votre stratégie plus performante.

• Remplissez les informations démographiques de vos futurs clients.

Pour déterminer vos buyers personnas, commencez par remplir les informations démographiques de vos futurs clients.

• Partagez ce que vous avez appris sur les motivations de vos personas.

Présentez les motivations de vos personas. Qu'est-ce qu'ils recherchent ? Qu'elles sont leurs envies ? Comment votre restaurant peut satisfaire leurs besoins ?

• Incluez de vraies citations

Incluez de vraies citations et créez une liste d'objections à laquelle vous pourrez vous préparer à répondre.

• Créez des messages pour vos personas

En préparant des messages adaptés à chacun de vos personas, vous serez en mesure de délivrer le message adapté à chaque point de contact.

Définissez les canaux sur lesquelles vous pouvez toucher votre audience

Site web

Le site web est encore, dans l'esprit des gens, l'une des plateformes les plus fiables du pour rechercher une information sur un restaurant. Les usages ont beaucoup évolué, et la navigation mobile représente maintenant plus de 50% du trafic sur le web. Votre site doit donc être optimisé pour mobile, au risque de créer de la frustration chez vos visiteurs, qui repartiront sans avoir réussi à obtenir l'information qu'ils recherchaient.

Réseaux sociaux

80% des clients rechercheraient l'établissement dans lequel ils veulent se rendre sur internet. Plusieurs solutions s'offrent à eux: google, annuaires en lignes (Tripadvisor, Lafourchette...), mais aussi les réseaux sociaux. Ce sont d'indispensables vitrines pour booster votre visibilité. Le fil d'actualité de vos prospects sera généralement submergé d'infos, il faudra donc mettre en place une stratégie de contenu efficace pour espérer être visible.

Email

L'email reste l'un des canaux de communication avec la meilleure efficacité. C'est l'un des canaux avec le meilleur retour sur investissement (ROI). Vous devez toutefois respectez des bonnes pratiques pour vos emails afin d'être certain d'engager votre cible efficacement.

Blog

Ouvrir un blog sur lequel vous allez rédiger des articles liés à votre business va vous permettre d'améliorer votre stratégie de référencement. Si ce travail est fait de façon régulière et en s'attachant à écrire sur des sujets qui intéressent vraiment vos clients, il y a de grandes chances que votre retour sur investissement soit important.

Tracts

Avant de lancer une opération de distribution de tracts, il faut bien réfléchir à la stratégie en amont. Le taux de retour d'une opération de distribution de flyers est généralement assez bas (environ 0,1%). Pour que ce type d'opération soit rentable, il faut impérativement jouer sur la répétition et la quantité.