Gestion des allergènes enrestaurant
Le guide complet 2026 pour gérer les 14 allergènes alimentaires obligatoires : règlement INCO 1169/2011, étiquetage carte, contamination croisée, formation équipe et défense audit DGCCRF.
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Gestion des allergènes en restaurant : guide INCO complet 2026
Une personne sur cinq déclare aujourd'hui une intolérance ou une allergie alimentaire. Pour un restaurant, ce n'est plus seulement un sujet d'inclusion : c'est une obligation légale, un risque pénal en cas d'accident grave, et un point de contrôle systématique de la DGCCRF.
Depuis le 13 décembre 2014, le règlement européen UE 1169/2011 (dit règlement INCO, Information du Consommateur) impose à tout établissement servant des plats préparés - restaurant commercial, brasserie, cuisine centrale, EHPAD, restauration scolaire - de déclarer la présence des 14 groupes d'allergènes majeurs sur chaque plat de la carte. L'information doit être écrite, accessible avant la commande, claire et fiable. L'oral seul ne suffit pas légalement.
Ce que ce guide couvre
- La liste exhaustive des 14 allergènes UE et leurs occurrences cachées
- Le cadre légal complet : règlement INCO, décret 2015-447, code de la consommation, sanctions DGCCRF
- La méthode de calcul des allergènes (manuelle vs automatique via fiches techniques)
- Les options légales d'étiquetage sur la carte (icônes, classeur, affichage)
- Le plan de séparation pour éviter la contamination croisée en cuisine
- La formation équipe obligatoire et son registre
- La check-list documentaire à présenter en audit DGCCRF ou IFS
- Les particularités de l'étiquetage en cuisine centrale et collectivité
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Réponse rapide : les 14 allergènes obligatoires UE
Le règlement UE 1169/2011 (annexe II) fixe la liste exhaustive des 14 groupes d'allergènes alimentaires à déclaration obligatoire en restauration. Aucun ajout, aucune omission - cette liste s'applique à tous les pays de l'Union européenne.
- Céréales contenant du gluten - blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut et leurs hybrides (pain, pâtes, sauce soja épaissie, panure)
- Crustacés - crevettes, homard, crabe, langoustine, écrevisse
- Œufs - poule, caille, oie ; mayonnaise, brioche, sauce hollandaise, pâtes fraîches
- Poissons - y compris la gélatine de poisson sauf usage exempté
- Arachides (cacahuètes) - et tous leurs dérivés transformés
- Soja - sauce soja, lécithine de soja, miso, tofu
- Lait et produits à base de lait (lactose inclus) - beurre, crème, fromage, yaourt, lactosérum
- Fruits à coque - amande, noisette, noix, noix de cajou, pistache, noix de macadamia, pécan, du Brésil, du Queensland
- Céleri - en branche, racine, céleri-rave, sel de céleri, bouillons cubes
- Moutarde - graines, condiment, vinaigrettes industrielles, mayonnaises
- Graines de sésame - huile de sésame, pain au sésame, tahin, hummus
- Anhydride sulfureux et sulfites > 10 mg/kg ou L - vins, fruits secs, conservateurs charcuterie
- Lupin - farine de lupin émergente en pâtisserie bio sans gluten
- Mollusques - moules, huîtres, escargots, calamars, poulpe, palourdes
Cadre légal : règlement INCO et décrets français
Le règlement européen UE 1169/2011, dit règlement INCO (Information du Consommateur), est applicable depuis le 13 décembre 2014 dans tous les États membres. Il fixe la liste exhaustive des 14 allergènes en annexe II et impose la déclaration sur tous les plats servis aux consommateurs finaux, qu'il s'agisse de produits préemballés en grande distribution ou de plats préparés en restauration.
En France, le décret 2015-447 du 17 avril 2015 précise les modalités d'application en restauration commerciale et collective. Il introduit la flexibilité du support : carte, fiche, classeur consultable ou affichage à l'entrée - mais l'information doit toujours être écrite, accessible avant la commande, et fidèle à la composition réelle du plat.
Différence vente directe vs préemballé - Un produit préemballé en rayon GMS doit afficher la liste complète des ingrédients en ordre décroissant avec mise en valeur des allergènes (gras, italique, majuscules ou couleur). Un plat servi en restaurant n'a pas cette obligation d'ingrédients détaillés mais doit déclarer les 14 allergènes par plat. Cette différence est constamment source de confusion - retenir : restaurant = allergènes uniquement, GMS = ingrédients complets + allergènes mis en valeur.
Les articles L. 412-7 et R. 412-14 du code de la consommation cadrent les sanctions. La DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes), via les DDPP départementales, mène les contrôles. La déclaration allergènes est l'un des points bloquants systématiques en contrôle restauration commerciale.
Sanctions administratives - amende administrative jusqu'à 1 500 EUR par infraction (3 000 EUR en récidive). En cas d'accident allergique grave (choc anaphylactique, hospitalisation), s'ajoutent les qualifications pénales : mise en danger de la vie d'autrui (art. 223-1 CP), blessures involontaires (art. 222-19 CP), pouvant atteindre 75 000 EUR d'amende et plusieurs années d'emprisonnement pour les cas les plus graves.
Calculez les 14 allergènes depuis vos fiches techniques
Le calcul manuel des allergènes via tableur Excel atteint vite ses limites : un changement de fournisseur, une nouvelle recette, une variation de formulation industrielle - et toute la carte doit être revue. Melba propage automatiquement les allergènes des matières premières vers la recette finale.
Source officielle des allergènes : la fiche FCBA (Fiche Conformité Bromatologique Allergène) du fournisseur. Chaque ingrédient est associé à son profil 14 allergènes. Au moindre changement, Melba alerte les recettes impactées.
Plan de séparation pour éviter les contaminations croisées
La contamination croisée est le transfert involontaire d'un allergène d'un produit vers un autre, en dehors de sa recette d'origine. C'est la cause numéro un d'accident allergique en restauration, alors même que la carte est techniquement conforme.
Les 5 vecteurs principaux : mains du personnel, ustensiles partagés (planches, couteaux, fouets), surfaces de travail, huile de friture commune, et aérosols (farine en suspension, vapeur de cuisson).
3 options légales pour afficher les allergènes sur la carte
Le décret 2015-447 laisse le restaurateur choisir entre trois formats. Aucun n'est supérieur juridiquement, le critère est la lisibilité et l'accessibilité avant commande.
Mention 'peut contenir des traces' autorisée pour signaler une contamination croisée résiduelle, mais à utiliser avec parcimonie : ce n'est pas un cache-misère pour éviter d'investir dans la séparation.
Former l'équipe sur les 14 allergènes et les bons réflexes
La formation des collaborateurs est obligatoire pour tout nouvel arrivant en cuisine ou en salle. Le contenu minimum couvre les 14 allergènes, les vecteurs de contamination croisée, le protocole client allergique et la chaîne de remontée d'incident.
Le registre des formations est un document audit-critique : il doit être conservé 5 ans et présenter pour chaque collaborateur la date, le contenu, le formateur et la signature.
Préparer son audit allergènes : check-list documentaire
En cas de contrôle DGCCRF ou d'audit IFS / FSSC 22000, le restaurant doit présenter un dossier allergènes complet et cohérent. Les écarts entre carte, fiche technique et plat servi sont les motifs de non-conformité les plus fréquents.
Cohérence des trois sources : ce qui est annoncé sur la carte doit correspondre exactement à la fiche technique, qui doit elle-même refléter le plat réellement servi en cuisine.
Etiquetage allergènes en cuisine centrale et collectivité
Quand un plat est livré préparé vers une école, un EHPAD ou un site distant (liaison froide ou chaude), il devient juridiquement un produit préemballé : étiquetage complet INCO obligatoire sur chaque barquette individuelle.
Pour la restauration scolaire, le PAI (Projet d'Accueil Individualisé) impose un menu spécifique pour chaque enfant allergique, avec traçabilité descendante en cas de retrait d'un lot.
Module allergènes Melba - vue d'ensemble
Melba couvre l'intégralité du flux allergènes : depuis la fiche technique fournisseur jusqu'à la carte digitale du restaurant. L'objectif est de réduire le coût humain de la conformité INCO sans sacrifier la fiabilité.
Intégration avec les outils existants via notre API - menu numérique, caisse, plateforme de réservation, applications de livraison.
Questions fréquentes
Quels sont les 14 allergènes obligatoires en restauration ?
Gluten (céréales contenant), crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait (lactose inclus), fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites, lupin, mollusques. Liste fixée par le règlement UE 1169/2011 (INCO), annexe II, applicable depuis le 13 décembre 2014.
La déclaration allergènes est-elle obligatoire au restaurant ?
Oui, depuis le 13 décembre 2014 (règlement INCO + décret 2015-447 en France). Le restaurant doit indiquer sur chaque plat de la carte la présence d'un ou plusieurs des 14 allergènes, par écrit (carte, fiche, classeur) ou affichage visible. L'oral seul ne suffit pas légalement.
Comment afficher les allergènes sur la carte ?
Trois options légales - icônes ou abréviations à côté de chaque plat avec légende, classeur consultable signalé visiblement, ou affichage à l'entrée du restaurant. Format au choix mais l'information doit être accessible avant la commande, claire et fiable. Mention 'peut contenir des traces' autorisée pour la contamination croisée.
Quelles sanctions en cas de défaut d'information allergènes ?
Amende administrative jusqu'à 1 500 EUR par infraction (3 000 EUR récidive) selon DGCCRF, plus risque pénal si accident allergique grave (mise en danger de la vie d'autrui, blessures involontaires). Les contrôles DGCCRF en restauration commerciale relèvent fréquemment des manquements - la déclaration allergènes est un point bloquant systématique.
Comment éviter la contamination croisée des allergènes ?
Plan de séparation - planches, couteaux et poêles dédiés (codes couleur), zones de préparation distinctes pour les allergènes majeurs (arachides, gluten, fruits à coque), nettoyage allergène spécifique entre productions, formation équipe sur les transferts (mains, ustensiles, friture), et stockage matières premières en zones identifiées avec étanchéité.
Comment automatiser le calcul des allergènes en cuisine ?
La fiche technique liste chaque ingrédient, l'ERP propage automatiquement les allergènes des matières premières vers la recette finale. Melba calcule les 14 allergènes par recette à partir des fiches fournisseurs (FCBA) et alerte si un changement d'ingrédient modifie le profil allergène. Vérification humaine restant obligatoire avant publication carte.