L'Esthète - Gagner du temps pour se concentrer sur sa cuisine

Découvrez le témoignage de Julien Merceron, co-fondateur de l'Esthète, qui ne se passe plus de melba pour gérer sa connaissance et ses opérations

Publié le 07/08/2021Alexandre Suire

Julien Merceron, co-fondateur de L'esthète, nous a accordé quelques minutes de son temps précieux pour revenir avec nous sur l'histoire de l'entreprise, son offre, mais aussi les débuts de la collaboration avec melba.

L'esthète, naturellement pâtissier.

Julien est pâtissier, chocolatier et glacier depuis presque 20 ans. Pour lui, L'esthète, c'est d'abord l'envie de créer quelque chose avec son compagnon Gérard.

Julien et Gérard aiment ce qui est beau, ce qui est bon mais aussi... ce qui est bon pour la planète. Quand on sait ça, le nom "L'Esthète, naturellement pâtissier" prend tout son sens. Ce projet, ils l'ont muri pendant 5 ans et travaillé dessus pendant un an et demi avant d'ouvrir en juin 2019.


Chez l'Esthète, on mise sur la gourmandise et le circuit court. Des pâtisseries fraiches, aux viennoiseries, en passant par une large gamme de biscuits fabriqués sur place avec des farines spéciales, rien n'est laissé au hasard. Vous trouverez également une belle offre de chocolaterie, d'épicerie fine, mais aussi un espace salon de thé pour profiter pleinement de cet instant de plaisir.

Pour Julien, l'évolution de l'Esthète se fait naturellement en fonction de la demande des clients. Pour la suite, tout ce qu'il désire, c'est continuer à proposer de bons produits qui plaisent à sa clientèle.

À la recherche d'un outil pour calculer le coût de revient de ses préparations

Depuis de nombreuses années, Julien doit calculer le coût de revient de ses préparations. À la création de l'Esthète, il s'est donc naturellement mis à la recherche d'un outil. Lorsqu'il est tombé sur melba, il a tout de suite trouvé l'interface intuitive.

Il utilise melba pour créer ses articles, ses fiches techniques et pour toutes ses commandes. Cette dernière partie est très importante pour lui. Elle lui permet d'avoir une vision précise sur le coût total de sa commande et de l'envoyer directement à ses fournisseurs sans risquer d'éventuelles d'erreurs.

Julien est très intéressé par les nouvelles fonctionnalités liées aux valeurs nutritionnelles et à la composition des articles. Il trouve primordial d'avoir un outil complet car il y a beaucoup de choses à gérer : que ce soit de l'article de base qu'il commande, à la recette qui va avec, ou bien l'étiquette ingrédients pour vendre le produit en magasin déjà préemballé.

"Toutes ces fonctionnalités, il y a des outils qui les proposent, mais séparément, et c'est souvent un problème car ils ne communiquent pas entre eux. Ça peut être frustrant et donner l'impression de passer beaucoup de temps à rentrer des informations dans l'ordinateur, et ça c'est tout ce que le pâtissier ou le chef de production n'a pas envie de faire"
Julien Merceron

Julien trouve également très pratique de pouvoir calculer un coût de revient en ayant la possibilité de tout intégrer : de la semelle qu'il va mettre sous le gâteau, à la boîte ou au sachet réservé à la vente... Il estime avoir un coût de revient au plus proche de la réalité, ce qui lui permet in fine de tenir sa marge. L'Esthète travaille avec des produits de qualité et souvent plus chers, ils ont donc d'autant plus besoin de tenir leurs marges, sous peine de voir leur rentabilité s'effondrer.

Gagner du temps pour se concentrer sur l'essentiel

Maintenant qu'il a un maximum de fournisseurs et d'articles rentrés sur l'application, il arrive à passer ses commandes très rapidement. Quand son bon de livraison ou sa facture arrivent, il fait sa réception de commande, vérifie son prix d'achat par rapport à ce qu'il avait de rentrer dedans et peut donc identifier une évolution sur le prix d'achat et le corriger.

"Je pense que le temps gagné vaut vraiment ce qu'on investit dedans. Alors certes, il faut passer quelques heures au début pour rentrer ses articles, recettes et fournisseurs, mais une fois cette étape passée, le gain de temps est conséquent.
Julien merceron

Julien est même allé chez melba pour rencontrer Hind, responsable produit chez melba. Selon lui, les personnes qui développent ne sont pas sur le terrain, c'est donc important de leur faire des retours pour qu'ils sachent ce qu'attendent vraiment les professionnels en cuisine.

S’il devait résumer l'outil en deux mots : constante évolution. Pour lui c'est une aubaine car il n'y a rien de pire que de voir un outil qui ne bouge pas. Il se dit qu'un jour, melba sera comme l'outil rêvé qu'il n'aurait jamais pu imaginer.

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