Gérer les transformations des articles pour réduire les pertes

Certains aliments subissent une première transformation nécessaire à leur intégration dans une recette. C'est le cas de beaucoup de fruits et légumes (on épluche la pomme de terre, on épépine les raisins, on effane les carottes, etc...)

Au niveau de l'article, la prise en compte de ces pertes de matière créé le distinguo  poids brut ≠ poids net. Celui-ci est important pour calculer les bonnes quantités d'approvisionnement nécessaires à la réalisation d'une recette et pour déterminer le juste coût de revient d'un l'article.

La variation le poids est appliquable au niveau d'une fiche Article.

Pour appliquer une variation de poids :

1. Cliquer sur “Indiquer une variation de poids”
2. Saisir le type de variation (perte ou gain), puis la valeur en %.
3. Si vous ne connaissez pas la variation de poids moyenne : l'application permet de la calculer en saisissant le poids brut et le poids net de l' article dans les champs correspondants. Cliquer sur Claculer.
4. Valider en cliquant sur Appliquer
   

Ce paramètre permet :

D'ajuster les approvisionnements de cet article en fonction de son poids net

Exemple : j'ai besoin de 5kg de pommes pour réaliser une recette de compote. On parle alors en poids net. Si la mention des 20% de pertes matière a correctement été rentrée dans l'outil, celui-ci calculera automatiquement qu'il faut un approvisionnement minimum de  6kg pour réaliser la recette de la compote.

D'affiner le calcul du coût et de la rentabilité de l'article lorsque celui-ci est incorporé dans une recette

Exemple : on achète les pommes par cageot de 10kg à 12.80€ le cageot. Pour faire une compote de pommes, on a besoin de 5kg de pommes. Ce poids fait référence à une valeur nette*. La quantité de pommes à acheter est donc égale à:

 5 x (1 + 20%) =  6 kg (calculé automatiquement par l'outil)

Le coût de ces 6kg de pommes est égal :

6.00 x (10.00 / 12.80) = 7.68 €

La rentabilité de l'article est réduite proportionnellement à son rendement poids brut > poids net.

* Les unités de poids et de volume relatives aux articles sont toujours nettes quand elles sont utilisées dans une recette. Les unités de pièces font en revanche référence à un poids brut. L'outil applique automatiquement le pourcentage de perte ou de gain sur ces dernières.

Exemples de pertes de poids

Pour aider à appréhender les pertes de matières, ci-dessous un tableau récapitulatif des pourcentages de déchets à prendre en compte pour les ingrédients courants :

Pertes de poids des légumes

• 40% de déchets : Asperge, Chou-fleur, Potiron, Poireau, Radis, Salsifis
• 30% de déchets : Céleri-rave, Courgette, Navet
• 20% de déchets : Aubergine, Blette, Betterave rouge, Carotte, Champignons, Concombres, Endives, Epinards, Mâche, Pommes de terre pelées crues
• 10% de déchets : Ail, Echalotes, Oignons, Haricots verts, Tomates, Pommes de terre cuites

Pertes de poids des fruits

• 40% de déchets : Citron, Pamplemousse, Melon, Pastèque, Rhubarbe, Ananas
• 30% de déchets : Banane, Mandarine, Clémentine, Orange
• 20% de déchets : Pomme, Poire, Abricot
• 10% de déchets : Fraise, Kiwi